I Dolci di Pinella

Durante il corso tenuto di recente da Guillaume Mabilleau alla Scuola Tessieri sono stati preparati bellissimi Petits Gateaux....ognuno con interessantissime basi e ognuno con tecniche particolari .

Di quelle che resti li ferma a guardare per non farti sfuggire neppure un dettaglio.

Poi, arriva il momento della degustazione e come sempre capita, ne compare uno fra tutti che cattura la tua attenzione in modo tale che "non vedo l'ora di tornare a casa e cercare di rifarlo"

A me è successo con Bloom: All'interno un baba inzuppato di una bagna mango-passion, con una composta sempre a base di mango e passion fruit, immerso in una mousse alla vaniglia e lucidato con un nappage al caramello.

Stratosfericamente buono.

Il destino ha voluto che pochi giorni fa, cercando in rete non ricordo piu' che cosa, mi sia imbattuta in una ricetta di Emmanuele Forcone pubblicata sul sito di Pavoni. E l'ho raccolta come una strana casualità: torno con il Bloom di Mabilleau in testa e uno dei miei pasticceri preferiti, Emmanuele Forcone, scrive da tempo su un dolce con qualche caratteristica in comune.

E adesso ve lo descrivo.

Alla base ho messo un disco sottilissimo di sablée da una ricetta di Cédric Grolet

Ho realizzato un inserto all'ananas preso dalla Pina Colada di Forcone

Una mousse leggera al mango con l'Inspiration Passion di Valrhona, sempre di Forcone.

Lucidato con il nappage caramello di Guillaume Mabilleau

Il dolce e' molto buono. Fresco e con un profumo e sapore da "paese tropicale che vorrei tanto esserci e godermi dei giorni lì, da qualche parte".

In assenza di vacanza nei mari del Sud...direi che prepararsi questo dolce, chiudere gli occhi e sognare...e' già qualcosa che puo' rasserenarci l'anima...

Quasi come un Bloom....

Gli stampi sono i Bloom di Silikomart Professional che ho trovato sul sito di Peroni.

Con questa dose di mousse potere realizzare non meno di 16 porzioni .

Gel di ananas e mandarino

75 g di purea di ananas
75 g di succo di mandarino
10 g di zucchero semolato
7.5 g di Crystal mais

Unire il Crystal mais allo zucchero . Unire le due puree di frutta e aggiungere lo zucchero con l'amido mixando benissimo fino ad ottenere una consistenza densa. Lasciare in frigo fino al momento dell'uso

Ananas spadellato

30 g di burro liquido
15 g di zucchero
150 g di ananas
vaniglia qb

Tagliare la polpa dell'ananas in cubettini tutti uguali di 0.5 x0.5. Versare in una padellina il burro e lo zucchero, far sciogliere e unire la frutta facendola ammorbidire per alcuni minuti. Unire la frutta spadellata al gel di ananas e mandarino . Colare dentro uno stampo a sfera che possa essere usato come inserto dello stampo a sfera principale. Abbattere in negativo e conservare in freezer.

Mousse leggera al mango e Inspiration Passion Fruit

410 g di cioccolato Inspiration Passion fruit Valrhona

55 g di latte intero

220 g di purea di mango

11 g di gelatina 160-180 Bloom

55 g di acqua di idratazione

550 di panna semimontata

Idratare la gelatina con l'acqua indicata in ricetta. Quindi, scaldarla delicatamente al micro-onde. Sciogliere a 45 °C il cioccolato . Riscaldare il latte , unire il cioccolato e realizzare una perfetta emulsione. Aggiungere la gelatina. Quando la temperatura raggiunge i 35°C, completare con la panna semimontata .

Per pate sucrée
( da una ricetta di Cédric Grolet)

150 g di burro
95 g di zucchero al velo
30 g di farina di mandorle
58 g di uova
250 g di farina 00 debole
un pizzico di sale
1/2 bacca di vaniglia

Versare il burro morbido, lo zucchero, la farina di mandorle, il sale e la vaniglia in una ciotola da planetaria. Mescolare usando lo scudo. Aggiungere le uova leggermente sbattute e poi la farina ben setacciata. Fare un rettangolo alto 1 cm da far raffreddare in frigo. L'indomani, stendere la pate sucrée ad un'altezza di 2 mm. Far raffreddare ancora. Coppare dei dischi appena superiori al diametro dello stampo

Accendere il forno a 160°C. Infornare fino a colorazione dorata.

Nappage

La ricetta del Nappage al caramello fa parte del corso di Guillaume Mabilleau ancora in essere. In ogni caso, vi posso consigliare di velare con una normale glassa lucida a caldo perchè la base del dolce ha il colore naturale del mango e otterrete comunque un ottimo risultato.

Composizione

Inserire la mousse nello stampo. Affondare un inserto congelato e completare con altra mousse fino al bordo dello stampo. Io qui ho chiuso con un disco di biscotto al cacao molto sottile ma vi consiglio di preparare un biscotto alle mandorle e profumarlo con scorza di lime. Congelare il dolce. Estrarlo dal freezer, glassarlo con la glassa neutra spruzzata con una pisctola e poggiarlo su un disco di pate sucrée. Decorare esclusivamente con un fiocco di oro alimentare.

Spesso mi fermo a pensare , fra tutte le preparazioni di pasticceria, cosa mi piaccia di piu’ fare.

La risposta è: dipende.

Dalla stanchezza.

Se sono di buon umore oppure no.

Se non vedo troppo disordine in casa ( confesso che allora sento irresistibile il bisogno di risistemare le cose…)

Se la dispensa è in ordine e c’è tutto quello che mi serve.

Tra l’altro, posso cambiare idea all’istante se putacaso mi passa per la testa il ricordo di qualcosa di particolare.

Diciamo che in linea di massima ho in testa un dolce da fare durante la settimana e su quello mi organizzo. Un giorno una base, una sera un’altra, un pomeriggio l’inserto e via discorrendo. Cosi il sabato mattina, quelle tre ore disponibili e tutte per me, le uso per costruire e mettere insieme le cose.

Ma se mi chiama un’amica e mi chiede di andare da lei a mangiare frittelle…..e non voglio andare a mani vuote….e ho solo fondi di frolla e 6 mele….la gioia e’ semplicemente tirare fuori i fondi da tartes e imbastire quello che forse mi piace piu’ fare e anche mangiare.

Tutto cio’ che è frolla.

Sablée, sucrée, frolla montata….basta che ci sia farina, burro, zucchero e uova (non sempre…). E in questo periodo, a casa mia i panetti di frolla si sprecano. Mi sono impuntata su come ottenere un fondo di tarte che mi soddisfi e le prove sono molteplici.

Da tutto questo è nata la tarte alle mele e crema pasticcera al limone. Anche caramellata. Anche decorata con i canditi al limone fatti magistralmente da Valentina Loi….( seguitela su Facebook e Instagram…..vi stupirete…) …

Per cui vi racconto le ultime nuove sui miei esperimenti…

Ci state?

Piccola tarte mele- crema-limone

Attrezzatura necessaria:

Cerchi microforati ( De Buyer- Pavoni- Silikomart)

Silpat microforati

Bande microforate ( Martellato) ( Peroni snc)

Per pate sucrée

( da una ricetta di Cédric Grolet)

150 g di burro

95 g di zucchero al velo

30 g di farina di mandorle

58 g di uova

250 g di farina 00 debole

un pizzico di sale

1/2 bacca di vaniglia

Versare il burro morbido, lo zucchero, la farina di mandorle, il sale e la vaniglia in una ciotola da planetaria. Mescolare usando lo scudo. Aggiungere le uova leggermente sbattute e poi la farina ben setacciata. Fare un rettangolo alto 1 cm da far raffreddare in frigo. L'indomani, stendere la pate sucrée ad un'altezza di 2 mm. Far raffreddare ancora. Prendere le misure esatte del cerchio microforato da usare: altezza, diametro interno. A titolo esemplificativo, cerchi alti 2 cm e di diametro 8 cm.

Coppare dei dischi di 7.5 cm di diametro. Ritagliare bande di altezza 3 cm e di lunghezza pari alla circonferenza dello stampo: quindi, non meno di 25 cm. Conservare in frigorifero /abbattitore positivo quanto coppato e ritagliato.

Riprendere i cerchi microforati. Foderare con le bande l’interno pressando bene sui lati e regolarizzando il punto di giunzione. Inserire il disco all’interno in modo uniforme e regolare. Ritagliare con un coltellino affilato l’eccedenza della banda cercando di ritagliare con un movimento dall’interno verso l’esterno. A questo punto, ho inserito una novità per testare le bande microforate che solitamente si usano per foderare l’interno dei cerchi non microforati. Le ho messe anche all’interno della banda e ho potuto constatare che la cottura avviene in modo piu’ regolare e uniforme.

Raffreddare le tartes in frigo/congelatore. Infornare a 160 °C per il tempo necessario ad ottenere una bella colorazione dorata. Sfilare le bande microforate. Estrarre le tartes dai cerchi. Capovolgerle e ripassarle in forno per una ulteriore nota di colore.

Spegnere il forno. Estrarre le tartes. Velare l’interno con un nulla di burro di cacao fuso e farle raffreddare.

Tatin di mele

( da una ricetta di Sébastien Serveau)

1000 g di mele Golden

80 g di zucchero di canna

6 g di pectina NH

10 g di zucchero semolato (2 parte)

un pizzico di sale

Pelare le mele, tagliarle a cubetti di 1 cm di lato. Caramellare gli 80 g di zucchero a secco. Aggiungere le mele e farle cuocere da 10 a 15 min fino a quando saranno asciutte e del tutto prive di sciroppo. Aggiungere la pectina mescolata ai 10 g di zucchero e mescolare facendo ricuocere per altri 2 minuti. Estrarre le mele e foderare la base delle tartes fino a metà altezza. Far raffreddare.

Le mele avanzate le ho usate per foderare degli stampi in silicone a mezza sfera e congelarle. ....Mi serviranno presto ! .....le lucidero’ con un nappage caldo e le usero’ per sormontare nuove tartes in costruzione.

Crema pasticcera di Giuseppe Amato

540 g di latte intero

130 g di panna fresca al 35% di grassi

150 g di tuorli

120 g di zucchero semolato

50 g di amido di mais

3 g di scorza di limone

un pizzico di sale

Opzionale: 50 g di burro

Mettere in infusione le scorze di 4 limoni all’interno del latte e della panna. Scaldare brevemente e far riposare per circa 6 ore. Scaldare ancora il latte e la panna aggiungendo circa il 30 % dello zucchero previsto in ricetta. Portare fin quasi al primo bollore. Mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere l'amido e mescolare. Versare una prima parte di liquidi filtrati dalle scorze , mescolare e poi completare con la parte restante. Riportare sul fuoco e far cuocere fino al bollore mescolando sempre con una frusta. Togliere dal fornello. Far scendere un po’ di temperatura e aggiungere il burro mescolando con una frusta. Versare la crema calda in una pirofila ben pulita e disinfettata con un po’ di alcool per dolci. Livellare con una spatola. Coprire con pellicola a contatto e abbattere di temperatura. Al momento di usarla, setacciarla e mescolare vigorosamente con una frusta per renderla lucida e setosa.

Preparazione

Riprendere in mano le tartes. Riempire l’interno di crema. Con l’ausilio di una spatola a gomito livellare benissimo in modo da creare una superfice liscia e regolare. Far raffreddare benissimo. Al momento del servizio distribuire dello zucchero semolato e caramellare. Decorare con qualche strisciolina di limoni canditi e un frammento di oro alimentare. Con le mele caramellate e la crema potete preparare anche delle verrines ….un nulla di mele, un ciuffo di crema e il gioco è fatto!

Ho una vera adorazione per i biscotti.

E quando su Instagram ho visto i cookies di Christophe Michalak...ho capito all'istante che avrei cercato di rifarli. Ho cominciato a guardare sui suoi libri. Sulle riviste. E ancora sui libri di altri Pasticceri in cerca degli ingredienti e del savoir faire necessario per ottenere dei veri cookies.E poi con il magico Google mi sono imbattuta su un sito e ...Boom! ho capito che sarei potuta tranquillamente partire da quel punto..Ricetta base di Michalak...alcune varianti ed ero pronta. Il fatto poi che Cèdric Grolet abbia pensato ad un magico movimento per ottenere dei veri biscotti "carnosi" invece di frittelle alte 3 mm....mi ha fornito la ciliegina sulla torta.

Ed ecco come fare dei buonissimi cookies au chocolat noir!

Racconto tutto per bene, natualmente....

Cookies au Chocolat noir

Grazie a Christophe Michalak e al suo libro " Les desserts qui me font craquer"

Grazie al sito "C'est moi le chef" che invito a consultare

Grazie al sito www. femina.fr per il post sui cookies de Victor

Grazie a Cèdric Grolet per la tecnica di cottura dei suoi cookies

Non sono tempo facili.

Ognuno di noi si trova a doversi fermare e decidere che strada vuole e deve prendere. La strada per il presente e anche per il futuro. Perchè moltissimi di noi, dopo, non saranno piu' gli stessi.

Perchè ci sarà certo un dopo. Fa parte della natura del nostro vivere. Non sappiamo come potrà essere ma sarà certamente diverso dal passato.

Saremo chiamati a decidere che senso dare alla nostra vita.

Che priorità e importanza dare a persone, cose. Dovremo decidere come vogliamo vivere e che rispetto dare a cio' che ci circonda: persone, animali, piante, cose.

Non potremo ignorare cio' che sta succedendo e cosa ha significato per la nostra vita.

Ogni cosa in questi giorni è passata al setaccio e abbiamo già fatto una scelta di come saremo e cosa ci porteremo dietro. Cosa lasceremo per strada. Cosa è stato inutile e dannoso. Cosa, invece, importante per la nostra vita quotidiana.

Ritornare all'essenza delle cose. Lo sto facendo anche in Pasticceria soffermandomi su cio' che per me è fonte di gioia e di serenità.

Come questi biscotti. E siccome non credo al caso.... foss'anche fare un dolce... non posso pensare che sia stata una fortuita combinazione essermi imbattuta nella ricetta di questa frolla al cacao.

Lo dovevo immaginare che dovevo cominciare a studiare piu' a fondo la Pasticceria di Yuri Cestari.

Bravissimo Pasticcere. E Uomo dallo sguardo mite e il sorriso sensibile. E solo un Pasticcere come lui poteva regalarmi la gioia di trovare...finalmente....quella frolla inseguita per anni....

Frolla al cacao

550 g di burro

400 g di zucchero a velo

850 g di farina 00 debole

150 g di farina di mandorle

50 g di cacao 10-12 Natural*

120 g di uova intere

un pizzico di sale

* Ho utilizzato un cacao Van Houten con 22-24% di Burro di cacao

Setacciare la farina con il cacao per 2 volte. Setacciare separatamente lo zucchero al velo. Portare burro e uova a temperatura ambiente. Sabbiare la farina e il cacao con il burro morbido. Unire lo zucchero al velo e la farina di mandorle. Alla fine, le uova e il sale.
Stendere la frolla ad un'altezza di 1 cm e farla riposare per circa 6 ore in frigo ben coperta.
Laminare ad un'altezza di 5-6 mm e coppare con coppapasta della dimensione preferita. Su metà dischi praticare un foro centrale. Infornare a 165 °C per circa 20 minuti. Ancora tiepidi velare la superfice dei dischi interi con marmellata di arance. Accoppiare i dischi. Temperare del cioccolato fondente e immergervi le ciambelline per metà.

Abbiamo spesso pensato di voler essere liberi da tutto e stare a casa.

Liberi di riposare, pulire sul pulito, riordinare, cucinare, guardare la TV, ascoltare la radio.

Semplicemente chiacchierare.

Liberi di prendere in mano quella ricetta lunga e laboriosa che non si ha mai il tempo di iniziare e portare a termine.

Adesso si puo’.

Solo che occorre veramente recuperare l’entusiasmo dal fondo delle scarpe dato che risulta tanto difficile fare le cose che si è sempre sognato di fare e che adesso si possono realizzare.

Come molti, agli inizi ho attraversato un momento buio.

L’incapacità di accettare la nuova situazione, l’insofferenza dell’obbligo verso comportamenti stabiliti, l’insoddisfazione estesa e incontenibile.

Poi…..poi la riflessione è arrivata con la visione dei fatti man mano che accadevano. E l’insofferenza ha lasciato il posto alla constatazione che moltissime persone stavano vivendo situazioni di estrema sofferenza e che io personalmente dovevo fare tutto il possibile per non essere la causa di ulteriori problemi.

Dato il mio lavoro, ho deciso di impormi un isolamento volontario . Niente famiglia. Niente sorelle, niente fratello, niente parenti né amici. Niente vicini di casa. Niente negozi. Né passeggiate dall’uscita dal lavoro nel primo pomeriggio fino all’alba successiva.

C’e’ stato tutto il tempo di pulire serrande. Porte e vetri. Riordinare armadi e dispense. Frugare nei cassetti inesplorati da mesi e mesi. Ripulire anche le fughe delle piastrelle. Lavare le tende e stirarle e riappenderle. Controllare le dispense e riordinare i freezer. Spolverare i libri e cambiare la disposizione degli arredi.

La casa e’ diventata un mondo da esplorare. Le stanze, luoghi da riconoscere.

E in tutto questo, ecco che spuntano le ricette mai fatte. Le preparazioni mai eseguite. I dolci in attesa da tempo e mai realizzati.

E’ il caso di questa pasta sfoglia alla nocciola recuperata in un prezioso PDF di Corman Italia e del Flan Patissier au Caramel visto e rivisto nel bellissimo libro di Gaetan Paris , “ Viennoiserie & Gouters”, comprato durante l’ultimo viaggio a Parigi….

Sono pronta a scriverne.

Per dire quanto sia una fortuna poter stare a casa e preparare un Flan che rende cosi felice chi ti sta accanto….e non posso che scriverne con piu’ attenzione del solito…

Flan Patissier au caramel

(da una preparazione di Gaetan Paris)

250 g di pasta sfoglia alla nocciola *

375 ml di latte intero

125 ml di panna fresca al 35% di grassi

75 g di uova intere

30 g di tuorli

125 g di zucchero semolato

40 g di poudre à creme **

Una bacca di vaniglia

Un cucchiaio di gelatina a freddo

Nota:* la pasta sfoglia alla nocciola era quella già in preparazione per altri obiettivi. Ma potete sostituirla con pasta sfoglia “normale” ed anche con pasta brisé, se volete. L’importante è che la pasta brisée sia molto sottile, massimo 2.5 mm.

· **La poudre à crème non è altro che amido arricchito di aromi . Di conseguenza potete sostituirlo con amido di mais.

Rivestire uno stampo circolare di circa 18 cm di diametro e alto 3 cm con la pasta sfoglia stesa ad un’altezza di 2.5 mm. Farla leggermente sbordare in modo che in cottura si gonfi sul bordo. Far riposare in frigo per almeno due ore. Stemperare l’amido di mais con poche cucchiaiate di latte freddo tolto dal totale previsto in ricetta. Il rimanente è da unire alla panna e scaldare fin quasi al bollore. Nel frattempo, caramellare a secco lo zucchero quindi decuocere il caramello con i liquidi caldissimi. Mescolare i tuorli con l’amido di mais e la vaniglia. Aggiungere un terzo di liquido caldo, mescolare e continuare con la parte restante. Far cuocere la crema per almeno due minuti dal primo bollore. Passare la crema al setaccio e versarla subito all’interno dello stampo rivestito con la pasta sfoglia. Controllare che il livello della crema raggiunga un cm dal bordo. Conservare in frigo per almeno 4 ore. Infornare a 180 °C per circa un’ora. Raffreddare. Durante la cottura il flan si gonfierà fin oltre il bordo ma con il raffreddamento ricadrà di qualche cm. Una volta raffreddato, stendere un velo di gelatina sul dolce.

Pasta sfoglia alla nocciola

( estrapolata da Corman Italia)

625 g di Farina W280 P/L 0.48

65 g d’acqua

292 g di panna Corman al 35% di grassi

150 g di pasta nocciola

120 g di acqua*

10 g di estratto di malto diastasico 5000UP

12 g di sale

Burro per incasso: 500 g di burro noisette Corman

· Nota: Su suggerimento del bellissimo PDF sulla Pasta Sfoglia di Omar Busi e Alessio Busi, ho deciso di idratare la pasta nocciola con l’80% del suo peso in acqua. Ho mixato bene con un mixer ad immersione in modo da far idratare le fibre della pasta nocciola in modo ottimale. Lasciar riposare per 3 ore.

Realizzare un impasto grezzo con gli ingredienti indicati in ricetta, tranne il burro del panetto. Stendere il pastello in teglia da 30 x 40 e far riposare in frigo fino al completo raffreddamento. La temperatura del pastello deve essere di circa 4°C e la temperatura del panetto di circa 16°C. Fare un incasso a libro ed eseguire 5 pieghe da 3 avendo cura di far riposare l’impasto per un’ora tra una piega e l’altro. Eseguita l’ultima piega far riposare l’impasto in frigo per 24 ore.

Quindi, tirare la sfoglia ad un’altezza di 2.5 mm. Far riposare ancora, coppare e rivestire lo stampo.

Quello che si sente la mattina al risveglio lo descrive molto bene Mario Calabresi nel suo libro" La mattina dopo"

Si hanno solo pochi secondi di limbo perchè subito dopo la realtà, i ricordi, i pensieri entrano come un uragano nella testa e nel cuore.

Ognuno di noi si costruisce come meglio può fare il suo presente. Tutto dilatato e anche lento, con un ritmo e un andare del tutto particolare.

Come quando ero piccola e mi affacciavo sul muretto che tagliava in due il fiume, al mio paese. A cominciare da aprile, il fiume cominciava ad addormentarsi dopo la furia dell'inverno ed era piacevole poggiare i gomiti , tra polvere e fili d'erba, e semplicemente stare a guardarlo.

....Ricordo che mi dava una sorta di calma e serenità. Gli occhi chiusi dal sole, l'azzurro del cielo, le prime rondini e farfalle...cosi tante farfalle....le donne inginocchiate su un telo a riparare le ginocchia dai sassi aguzzi. Il rumore dei panni bagnati sbattuti su lastre improvvisate, le chiacchiere e le risate per non sentire la fatica.

Ricordo che finivo per raggiungerle, le scarpe buttate all'aria, la ricerca di una pietra che fosse giusta per me, la supplica di lasciarmi qualcosa di piccolo da lavare....Finivo sempre con la gonna arricciata sulle gambe ad attraversare il fiume, un po' saltellando sulle pietre un po' in acqua. Tanto cristallina da lasciarmi osservare girini, piccole trote e cosi tante anguille che andavano verso valle....

Queste mattine mi fanno andare indietro nel tempo.

Mi dicono spesso che penso troppo al passato ma.....e' impossibile fermare la testa che si gira all'indietro, sottrarmi all'ondata tiepida e struggente dei ricordi....camminare indietro nel tempo e risentire intatti i profumi, i colori.

Ieri mattina mi sono affacciata sul parapetto della mia terrazza.

Per la prima volta, dopo troppo tempo, ho rivisto le farfalle....cosi tante farfalle...bianche, piccole, grandi....a volare nel cielo azzurro e terso, illuminate da un sole acceso....come quello di tanto tempo fa.

In fondo, se sento un groppo in gola e il cuore che scoppia.....in fondo....sono sempre io. E il tempo non è passato....

Tarte Tatin

Questa ricetta è stata pubblicata da Christophe Michalak sulla sua pagina Instagram.Lo ringrazio infinitamente per la condivisione e per regalarci sempre infinite e magnifiche preparazioni.

4-5 mele golden di pari dimensione

200 g d'acqua

200 g di zucchero

200 g di burro semi-salato

vaniglia qb

cannella qb

150 g di zucchero per il caramello

Un disco di pasta sfoglia di circa 3 mm di spessore e di diametro pari allo stampo piu' circa 4 cm in piu'. In alternativa , un disco di pasta brisée di pari dimensioni.

Fare un caramello a secco con i 150 g di zucchero e colarlo alla base di uno stampo da circa 16-18 cm di diametro. Far raffreddare. Intanto, versare in casseruola l' acqua, aggiungere i 200 g di zucchero e il burro cubettato, profumare con vaniglia e cannella e portare al bollore facendo sciogliere bene lo zucchero. Sbucciare le mele , tagliarle in 4, togliere i semi con un taglio a coltello, e tagliare ancora in 2 parti ogni pezzo in modo da ottenere 8 spicchi da ogni mela.Immergerle in piu' riprese nello sciroppo e farle cuocere per alcuni minuti fino ad ottenere uno spicchio morbido ma ancora dalla polpa consistente. Scolarle, asciugarle su carta assorbente o da forno. Conservare lo sciroppo in frigo per una ulteriore preparazione. Disporre gli spicchi in modo circolare nella tortiera il piu' strettamente possibile. Far raffreddare per circa 30 minuti.

Riprendere il disco di pasta sfoglia, bucherellarlo benissimo e poggiarlo sulle mele rinforzandolo ai lati .

Infornare a circa 170°C per circa 30 min. Controllare la temperatura e lo stato di cottura in base al proprio forno.

Estrarre dal forno, aspettare ancora 10 minuti poi rovesciare su un piatto di servizio.

NOTA: Consiglio, prima del "ribaltamento" di scaldare anche sul fornello del gas , lo stampo alla base per un minuto fino a quando "sentirete" la tarte oscillare. Poi, rovesciare!

Oggi, il cielo non ne vuole sapere di risplendere.

Ogni tanto fa bene anche un raggio di sole.... sopratutto per lacerare questo silenzio che sembra cosi irreale.
Ieri mattina sono uscita di casa dopo tanto tempo.
Forse troppo.
Ma ho scelto volutamente di essere rigorosa in considerazione del mio lavoro....
E tutto mi è parso cosi inusuale....cosi fuori dal tempo e da ogni immaginazione.

Ho cercato di non tornare indietro verso la sicurezza della mia casa.
Ho cercato di adeguarmi.
Ho cercato di mettere nel carrellino le cose per le quali ero uscita ....ma tutto mi faceva desiderare di tornare al mio bozzolo.

Ho capito che sarà difficile. Piu' difficile di quanto all'inizio non credessi. Ci vorrà forza, pazienza, coraggio, entusiasmo.

Forse non sono pronta. Forse dovro' pensare che presto dovro' aprire la porta di casa e andare. Romperlo questo involucro di seta pesante e metterlo da parte.

Un pensiero mi aiuterà a farlo.
E non potro' evitare di piangere sicuramente al rivedere i miei cari che non vedo da cosi troppo tempo. E' certo che i valori piu' importanti sono quelli. Il resto è un contorno su cui appoggiarsi per stare fermi, null'altro. Un contorno che mi fa compagnia, mi fa sorridere, commuovere, entusiasmare, riflettere.....ma la strada porta dritta agli affetti.
Senza scorciatoie e deviazioni.

Una delle cose che faro' sarà di riempirli di cose buone: sfoglie, croissants, biscotti, tartes, creme, pane.....e....e questo soufflé.

Che mi ha rallegrato l'anima e che anche se per poco tempo mi ha fatto scordare che i raggi di sole non hanno lacerato il silenzio.

Soufflé au chocolat

( da una ricetta di Claire Heitzler)

105 g di cioccolato fondente al 70%

100 g di latte intero

1 tuorlo (20 g)

5 g di fecola di patate o amido di mais

3 albumi (90 g)

30 g di zucchero semolato

Burro e zucchero per gli stampi

Imburrare 5 stampini da soufflé. Meglio usare quelli alti e stretti. Metterli in frigo 5 minuti poi imburrarli ancora e cospargerli di un velo di zucchero semolato

Fondere il cioccolato a 50°C. Portare il tuorlo e gli albumi a T ambiente. Montare a neve gli albumi aggiungendo progressivamente lo zucchero. Cercare do ottenere una meringa né troppo debole né troppo dura. Mescolare il tuorlo con la fecola. Aggiungere il latte tiepido e addensare sul fornello. Travasare sul cioccolato mescolando vigorosamente. Versare 1/3 di meringa sul composto. Mescolare e completare con la parte restante, in due volte. Versare il composto negli stampini arrivando ad 1 cm dal bordo.

Infornare a 185-190°C per circa 10-12'.

Servire in tempi molto rapidi.

Quando lui nasceva.....a Pescara, nel 1989......io avevo quasi 34 anni e faticavo tanto al lavoro.

Veramente tanto.Come non ci fosse un modo abbastanza grande per ricompensare la fortuna di essere riuscita ad entrare in laboratorio e indossare un camice bianco.

Un conto ancora aperto e mai saldato.

L'unico sollievo leggero mi veniva dalla Pasticceria ma io non lo sapevo mica che avrei, dopo cosi tanti anni , avuto la possibilità di conoscere Lorenzo Puca.

Ne' sapevo che mi sarei ancora una volta ....( ogni volta è cosi...) fortemente emozionata al rivedere il momento in cui...... al Sigep del 2018...... posata la creazione di Aladino, l'avrei sentito respirare e far uscire il battito del cuore. E mescolare il fumo dell'acqua sul ghiaccio al sollievo.

Lui dice che non crede di avere grandi doti. Nè grandi talenti. E di essere dotato solo di testardaggine. Di spirito di sacrificio e di perseveranza.

Io credo.....anche.... che la Vita fosse di parere diverso e che l'incidente in moto non sia capitato per caso. E che fosse un segno .....che potesse guardare con occhi diversi la Pasticceria sotto casa...
Non è forse la caratteristica della Serendipity quella di vedere tesori che paiono capitati per caso? e che non tutti abbiano gli occhi per vederli?

Lui ha visto. Per fortuna ha visto....E poi.....poi il resto immagino sia stata fatica silenziosa. Dolori. Felicità esplosive. Premi. Concorsi. Fallimenti. Trionfi. Possibilità non considerate prima. Negatività trasformate in occasioni insperate.

Credo fortemente che Aladino abbia voluto in qualche modo ringraziarlo per aver dato vita ad una scultura in zucchero cosi vibrante e piena di sogni da realizzare.
Aggiungendo altre doti a quelle esistenti. La generosità, per esempio.

E quando mi ha consentito di scrivere la sua ricetta ...le mani mi tremavano....ho perso il foglietto....e Puca me l'ha rimandata....beh! devo dire che mi sono fortemente emozionata....Ma non tanto quando mi ha scritto che potevo condividerla....

Grazie, Lorenzo. Ti auguro...ti auguriamo Buona Vita. Certa che questo sia per te uno degli Auguri piu' belli.....

E'clairs

( da una preparazione di Lorenzo Puca)

Nota:

Grazie ad Emmanuele Forcone che mi ha consentito di fare i miei primi éclairs degni di nota. Maestro ineguagliabile. Persona ineguagliabile.
Grazie a Guillaume Mabilleau per molti dettagli sulla tecnica che ,senza quella , le ricette non hanno il valore che meritano.
Grazie a Lorenzo Puca, alla sua generosità e spirito di condivisione. Alla sua tecnica e preparazione. Che mi ha permesso di osare e fare i miei primi 12 Choux tricotés come li sognavo...

400 g di acqua
300 g di latte
350 g di burro
15 g di zucchero
15 g di sale
400 g di farina 00 W320 ( ho usato Panettone Z)
600 g di uova pesate con guscio

La preparazione degli éclairs è sempre quella classica della pate à choux. Quindi, latte, acqua, sale, zucchero insieme al burro a cubetti in pentola. Portare al primo bollore e aggiungere la farina ben setacciata portando ad asciugatura perfetta e a circa 92-94°C. Togliere dal fuoco e versare in planetaria con lo scudo. Impastare per far scendere la T a circa 50°C. Aggiungere le uova sempre con molta cura e controllare la consistenza della pasta. Quando la pasta è pronta, dressare gli éclairs con bocchetta a 16 punte. Congelare. L'indomani, velare di burro di cacao oppure staccante e infornare. Io ho usato un forno statico a 180°C per circa 15 minuti; poi, sportellino appena socchiuso, 160°C e circa 35 minuti. Al termine, praticare un forellino alla base per far uscire il vapore e lasciar raffreddare su griglia.

In questi giorni, leggo in giro preparazioni veramente interessanti.
Di quelle da replicare a casa in tutta serenità: da Michalak a Perret, da Montersino a Laghi....da Andrea Tortora a Jeffrey Cagney ad Antonio Bachour.......Farei certamente torto a qualcuno se ne citassi pochi ma credetemi! basta andare su Instagram...e se cliccate sui vostri Pasticceri preferiti....non avete che da salvare e salvare.

A questo non si è sottratto Maurizio Santin.
La sua bacheca tutti i giorni offre veramente di tutto e di piu: dalle crepes suzette ai clafoutis, torte sabbiose, semifreddi....Insomma, ci vorrebbero giornate da 48 ore per farle tutte.

E si sceglie. Io ho scelto questa perchè adoro la sbrisolona. E mi intrigava questa Chantilly in cui il velluto della crema si unisce cosi bene alla croccantezza della frolla...
A parte che ogni occasione è buona per sgranocchiarne un pochino....

Vi invito a farla perchè e' buona davvero.....Anche se adesso non so decidemi se fare le crepes oppure la torta sabbiosa!
Che dite?

Sbrisolona con chantilly allo zabaione

( da Maurizio Santin)

Per la sbrisolona

125 g di farina debole 00

100 g di mandorle tritate fini

100 g di zucchero semolato

75 g di farina gialla fine

50 g di burro morbido

50 g di strutto

20 g di tuorlo

bacca di vaniglia

un pizzico di sale

Impastare tutti gli ingredienti in ciotola fino ad avere un impasto grossolano ma omogeno. Farlo riposare in frigo per circa un'ora. Quindi, grattugiarlo grossolanamente e inserirlo all'interno di cerchi /fasce su teglie rivestite di carta da forno. Non premere eccessivamente con le mani. Infornare a circa 165-170°C fino a colorazione. Far raffreddare.

Crema zabaione

250 g di marsala secco*

250 g di zucchero semolato

12.5 g di amido di mais

12.5 g di amido di riso

250 g di tuorlo

5 g di gelatina 160-180 Bloom**

+
Pesarne 400 g e unire

1000 g di panna montata

* non avevo Marsala e ho usato un Moscato passito sardo

**Ho fatto metà dose e ho usato 3.5 g di gelatina 160 Bloom idratata con 17.5 g di acqua

*** Non avevo abbastanza panna e per meta' dose ho aggiunto 250 g di panna montata

Portare a bollore il Marsala con metà dello zucchero. Mescolare i tuorli con lo zucchero restante, unire gli amidi e mescolare. Versare in 3 volte il vino caldo. Cuocere come per crema inglese. Aggiungere la gelatina. Mescolare e far raffreddare subito coperta da pellicola a contatto. Tenere in frigo per circa 3 ore.

Una volta raffreddata benissimo, montare la crema leggermente in planetaria per avere una struttura morbida. Aggiungere la panna e mescolare delicatamente.

Presentazione

Ho deciso di presentare la sbrisolona al piatto. Per cui, ho alternato ciuffi di Chantilly a pezzi di sbrisolona. E decorato semplicemente con dischetti di cioccolato al latte.

A dire il vero....Sono nati prima questi macarons..e poi è arrivato il resto.

Avevo in mente di testare il colore verde-mela di Pavoni che Massimo Pica mi aveva regalato lo scorso novembre durante il suo bellissimo corso sulla Viennoiserie, a Milano

Sembra trascorsa una vita.

Da questo colore al ricordo di uno strepitoso macaron allo yogurt mangiato a Padova alla Pasticceria Biasetto ...è stato un attimo.

Il Maestro Biasetto fa i gusci bianchi e poi il spruzza ...ma sono di una eleganza e bonta' senza confini.

I capolavori non possono essere riprodotti. A mio avviso...e allora li si fa verdi, li si colora in mille colori e.....si va alla ricerca di una farcitura allo yogurt.

Mi è bastato aprire il nuovo libro Avanguardia di Fabrizio Fiorani. A pagina 96 c'è un incredibile dolce che si chiama Orso Polare ...e tra le basi una Namelaka allo yogurt.

In dispensa uno yogurt a ridotte calorie....per fortuna, ho potuto esaltarne il gusto grazie allo yogurt liofilizzato acquistato per rifare un sublime dolce alle fragole di Emmanuele Forcone.

Da questa Namelaka all'inserimento della gelatina alle mele e Calvados presente nella pagina a fianco...è stato un attimo.

Io non so se faro' mai per intero l'Orso Polare....se mai potro' costruirmi lo stampo....ma so per certo che da questo libro attingero' a mani basse per una miriade di basi, idee, suggerimenti, forme...tutto cio' che in sintesi e' la Pasticceria.

I libri belli non nascono ..forse...per essere riprodotti per intero. Ma , specialmente per chi è una appassionata che nella vita non farà mai la Pasticcera, sono indispensabili per entrare in un mondo affascinante, ricco di sorprese e di certezze, in un caleidoscopio di emozioni e di viaggi da fare.

Insomma, non si creda che in questa girandola di colori io non abbia pensato che , a completare, ci volesse del bianco....e il delizioso profumo e gusto di una mezza mela che mi guardava impaziente dalla mesola della cucina...

Macarons Mille Colori

La ricetta dei macarons e' sempre la stessa. Ne trovate tante qui da me.....A volte cambia qualcosina ma mai niente di fondamentale. Prendete quella dei Macarons Mosaic oppure dei Macarons Mont Blanc e siete a posto!

Namelaka allo yogurt

( liberamente interpretata da Avanguardia)

100 g di latte intero

4.5 g di gelatina 200 Bloom ( oppure 5.5 g di gelatina 160 Bloom)

22.5 g di acqua di idratazione della gelatina ( oppure 27,5 se 160 Bloom)

165 g di Opalys Valrhona ( oppure ottimo cioccolato bianco al 33%)

200 g di yogurt ( preferibilmente intero)

* Ho aggiunto circa un cucchiaino di yogurt liofilizzato per esaltare il gusto

Idratare la gelatina con l'acqua indicata in ricetta. Far parzialmente sciogliere il cioccolato a 40°C. Scaldare al primo bollore il latte. Unire lo yogurt liofilizzato e la gelatina. Versare sul cioccolato e mixare per ottenere una buona emulsione. Unire a filo lo yogurt freddo e mixare ancora. Conservare in frigo coperta da pellicola a contatto per circa 12 ore.

L'indomani montare la Namelaka con le fruste lasciandola comunque lucida e morbida.

Gelatina di mele e Calvados

( liberamente interpretata da Avanguardia)

Ho interpretato la ricetta perchè avevo della purea di mele e non succo di mele...e una mela a metà sul vassoio della frutta...

200 g di purea di mele

20 g di Calvados

65 g di sciroppo 1:1

3 g di agar agar mescolato ad un cucchiaino di zucchero

50 g di dadini di mele da 0.3x0.3 x0.3

Scaldare la purea di frutta con lo sciroppo e il Calvados. Unire le mele a dadini e versare a pioggia l'agar agar mescolato con il cucchiano di zucchero.Portare al bollore e versare in una pirofila.

Preparazione

Deporre una noce di Namelaka al centro di metà dei gusci. Inserire al centro un cubetto di gelatina. Coprire con il secondo guscio. Conservare in frigo per 24 ore oppure congelarli in contenitore ermetico.

Mercoledi scorso, ho fatto una diretta Instagram sui macarons.

Ho aperto la porta di casa almeno virtualmente...e ho detto tutto quello che in questi anni ho immagazzinato dentro la testa.

Spero di esserci riuscia in qualche modo.

Le dirette IG durano solo un giorno e a dire la verità ho preferito non darle altro tempo. Credo che ci sia una sorta di magia nel far durare poco le cose...almeno alcune...perchè amo l'idea di lasciare cio' che stiamo facendo per andare come ad una sorta di incontro tra amici.

Mi rendo pero' conto che molte cose qualcuno le ha perse e allora ho deciso di scriverle.

Forse sarà un post un po' lungo e me ne scuso ma.....

Ho lasciato volutamente un punto interrogativo nel titolo del post.

Il macaron richiede fedeltà. Tempo. Attenzione. Non ama essere trascurato e trattato con velocità.

Sembra quasi una persona.....

Per quanto si possa stare attenti, puo' capitare che una piccola variabile ci dia ansie e preoccupazioni ma...non demordiamo.

Sono certa che la volta successiva andrà meglio....

Cominciamo?

Mandorle

E' consigliabile comprare la polvere di mandorle. In casa, con i nostri cutter non riusciremo ad ottenere una polvera finissima se non con la presenza dell'olio estratto che rappresenta un pericolo importante nella lavorazione successiva. Quando le comprate al market leggete l'etichetta: deve essere presente solo la polvere di mandorle e non farina , zucchero, amidi o altri ingredienti.Preferite le mandorle non grasse: le nostre sono migliori come gusto ma spesso sono anche piu' ricche in grassi.
Poichè noi conserviamo le mandorle in dispensa, con il tempo possono inumidirsi. Allora, passate in strato omogeneo in forno alla T di 140-150°C per circa 8 minuti e girandole spesso con un cucchiaio. Quindi, fatele raffreddare benissimo prima di continuare la lavorazione.

Zucchero al velo

Compratelo . Contiene una piccola % di amido che facilita la lavorazione. Non è necessario setacciarlo prima perchè comunque andrà setacciato con la polvere di mandorle.

TPT

Per TPT si intende il Tant pour tant: cioè pari peso di mandorle e zucchero al velo. Il giorno prima di fare i macarons, unite alla polvere di mandorle lo zucchero al velo. Mescolate bene con una frusta a mano. Quindi, passatelo in un cutter almeno in tre volte ( 100 g /volta) e mixate per circa 10 sec. Se avete mixato bene e non troppo, vedrete che toccando il TPT non si attacca alle dita e non lascerà tracce di unto. Una volta completata la fase di mix, prendete un setaccio di acciaio a maglia finissima e passate tutto il TPT al setaccio.

Ogni tanto faccio un elenco dei dolci piu' buoni mai gustati.

Uno è certamente il Koeur di Christophe Michalak.

Si potrebbe pensare che sul giudizio possa aver influito l'essere all'ultimo piano dei Grands Magazins Printemps ...un cielo terso e un sole mediterraneo...gli occhi sull'Opera Garnier...ma non è cosi.

Un dolce per me, uno per lui.

Ma li ho scelti io entrambi. Una petite tarte Noisette-Karamel "Delphine" per capire che dolce Michalak avesse mai potuto associare alla moglie Delphine e il Koeur rosso che mi aveva estasiato già al suo primo apparire.

Divini entrambi...ma le Koeur....le Koeur è stato tutto una sorpresa. Sarà per il biscuit Marigny avvolto dalla glassa Rocher...sarà stato per il cremoso al cioccolato, per la composta esotica..lo yuzu ...la mousse legère. E poi quel leggerissimo glaçage rouge!

E poi arriva lo stampo. Ma di rifarlo cosi non se ne parla. Troppo forte la bellezza del dolce..

Ho pensato di unire tre ingredienti e di far ruotare tutto intorno a loro. E' nato un dolce goloso, leggero, saporito.

Certo. Non è rosso. Non ho Parigi intorno ma...chiudendo gli occhi tutto puo' essere quasi reale...

Biscuit chocolat Marigny

( estratta da una preparazione di Christophe Michalak)

25 g di cacao in polvere

20 g di fecola

20 g di amido di mais

100 g di albumi

95 g di zucchero semolato

95 g di tuorli

45 g di burro fuso a 45°C

+ caffè leggermente zuccherato

Setacciare le polveri presenti in ricetta per 2 volte. Separare i tuorli dagli albumi: montare a neve gli albumi aggiungendo progressivamente lo zucchero in modo da ottenere una montata lucida e ferma. A mano, con la marisa, incorporare i tuorli cercando di non smontare il composto. Unire le polveri setacciate e infine il burro precedentemente mescolato con due cucchiaiate di impasto. Versare all'interno di uno stampo in silicone a semisfere (o similare) di circa 6 cm di diametro. Infornare a 175 °C per 8-10 minuti. A metà cottura poggiare sullo stampo un foglio di carta da forno e quindi una teglia. Il composto crescera molto in cottura per cui occorre livellarlo per poter successivamente essere utilizzato. Ancora caldo, bagnarlo con il caffé senza eccedere nell'inzuppo.

Cremoso al cioccolato fondente e caffé

( estratto da una preparazione dell'Ecole Valrhona)

105 g di panna al 35% di grassi

105 g di latte intero

42.5 g di tuorli

20 g di zucchero semolato

+ 102.5 g di Cioccolato Guanaja Valrhona

Preparare con gli ingredienti sovracitati cioè panna, latte, tuorli e zucchero una crema inglese fino alla temperatura di 82°C. Versare la crema sul cioccolato ridotto in scaglie e attendere 5 minuti. Quindi, mixare con un mixer ad immersione fino ad ottenere una emulsione liscia e brillante. Versare una piccola quantità di cremoso sulla superficie delle semisfere di biscuit Marigny e sistemare in frigo. Dopo un'ora trasferire lo stampo in congelatore.

Versare il resto del cremoso all'interno di uno stampo in silicone a base cilindrica con diametro di circa 3.5 cm ad un'altezza di 1.0-1.5 cm. Si stemare in frigo per un'ora e quindi in congelatore.

Croustillant praliné craquant

( estratto da una preparazione dell'Ecole Valrhona)

70 g di pralinato alle nocciole/mandorle

15 g di cioccolato al latte al 33%

20 g di Eclat d'or Valrhona

Versare il pralinato in una ciotola. Aggiungere il cioccolato fuso e mescolare . Completare con l'Eclat d'or mescolando con cura. Stendere il composto tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di 3-4 mm. Congelare. Ritagliare dei dischi di circa 5-6 cm di diametro e riporli in congelatore fino all'uso.

Ganache montata alla nocciola

( estratto da una preparazione dell'Ecole Valrhona)

125 g di panna al 35% di grassi
10 g di zucchero invertito
10 g di sciroppo di glucosio
25 g di burro di cacao
60 g di pasta nocciola
165 g di panna al 35% di grassi

Scaldare i 125 g di panna con gli zuccheri in ricetta. Versare il burro di cacao fuso sulla pasta nocciola e aggiungere piano la panna calda mescolando con un mixer ad immersione. Aggiungere a filo la seconda parte di panna ben fredda e conservare per una notte in frigo. L'indomani semi-montare la ganache in modo molto leggero. Versarla all'interno di uno stampo Silikomart Ring Fleur fino a 3/4 di altezza. Inserire un cremoso cilindrico congelato infossandolo leggermente e ricoprire con ganache. Congelare subito.

Glassa Rocher

La ricetta da utilizzare la trovate qui

Gelatina neutra q.b.

Una volta scaldata, aggiungere una punta di coltello di vaniglia e mescolare.

Composizione

Estrarre il biscuit Marigny dal congelatore. Immergerlo nella glassa Rocher temperata a 24°C fino al bordo superiore della semisfera. Adagiare sulla superficie un disco di croustllant craquant. Al momento, estrarre e smodellare il Fleur di ganache montata alla nocciola e spruzzare con un velo di gelatina neutra calda. Deporre il Fleur sopra il biscuit. Decorare semplicemente con della carta argento alimentare.

Molto difficilmente preparo al grammo le basi per un dolce...

Penso spesso che magari mi viene un'idea per qualcos'altro e mi piace il momento in cui "completato" il dolce stabilito, riesco a far viaggiare la fantasia verso cose impreviste.

A parte che mi da grande soddisfazione il sapere che resta qualcosa in ciotola da far fuori con un paio di cucchiaini....

E' successo cosi anche con il dolce della scorsa settimana.

Un mezzo quadro di biscuit Marigny...una mezza ciotola di cremoso al caffe'.....

Tanto in freezer e in frigo ho sempre qualcosa che mi puo' essere utile....In questo caso una tarte di frolla...un paio di etti di glassa pinguino....

Diciamo che sulla barretta ci devo ancora lavorare. Mentre la preparavo ....l'idea e' venuta da una preparazione di Karim Bourgi vista su Instagram....ho pensavo che l'avrei rifatta presto inserendo altri due dettagli....

Insomma, da cosa nasce cosa....

Barretta Cioccolato-caffé

Petite Tarte cioccolato-caffé

Le basi che ho utilizzato sono queste:

Biscuit chocolat Marigny

( estratta da una preparazione di Christophe Michalak)

25 g di cacao in polvere

20 g di fecola

20 g di amido di mais

100 g di albumi

95 g di zucchero semolato

95 g di tuorli

45 g di burro fuso a 45°C

+ caffè leggermente zuccherato

Cremoso al cioccolato fondente e caffé

( estratto da una preparazione dell'Ecole Valrhona)

105 g di panna al 35% di grassi

105 g di latte intero

42.5 g di tuorli

20 g di zucchero semolato

+ 102.5 g di Cioccolato Guanaja Valrhona

Versare il resto del cremoso all'interno di uno stampo in silicone a base cilindrica con diametro di circa 3.5 cm ad un'altezza di 1.0-1.5 cm. Si stemare in frigo per un'ora e quindi in congelatore.

Per la barretta:

Ho colato il biscuit in stampo a rettangolo in silicone . Il biscuit è alto circa 2 cm. Ancora caldo, l'ho bagnato con del caffé zuccherato e ho fatto raffreddare. Quindi, con beccuccio liscio ho dressato il cremoso a semisfere appena sovrapposte una sull'altra. Avevo del Cara-Crakine della Barry Callebaut e ne ho inserito una piccola quantità all'interno della sfera di cremoso. Ho congelato. Quindi, ho scaldato della glassa pinguino e l'ho colata sopra la barretta. Semplice decorazione con cioccolato al latte in fili sottili e carta alimentare oro.

Per la Petite Tarte:

Ho preso un fondo di tarte e ho inserito all'interno un velo di Cara-Crakine Barry Callebaut. Ho colato il cremoso fino al bordo e ho fatto cristallizzare in frigo. Quindi ho velato con glassa lucida trasparente e decorato con cacao amaro mediante uno stencil. Un nulla di carta alimentare argentata.

Da alcuni anni, convivo con il pensiero che prima o poi mi ritrovero' a doverli fare..
I pasteis de nata...
Rimando sempre. Forse perchè non li ho mai mangiati. Non so che gusto preciso abbiano. Che consistenza. Se siano croccanti oppure friabili....
Per cui, e' tanto in salita pensare di rifarli..

Sono ricorsa a foto, video, suggerimenti. Fino a quando, complice una pasta sfoglia alla panna di Omar Busi..mi sono buttata.

A dire il vero, ho trovato su You tube un bellissimo video che mi ha dato la spinta decisiva.
Oltre ad una ricetta di un pasticcere portoghese conosciuto sul gruppo del mio amico Samuel Gonzalez.
Vi invito a darci uno sguardo...
In aggiunta, l'averli fatti mi ha aiutato a capire che non è finita qui...la sfoglia deve essere piu' croccante e appena meno friabile...per cui a giorni sono li a riprovarci...
Intanto, sono felicissima comunque del risultato ...una volta tanto....
Che dite? ci si riprova?

I miei Pasteis de Nata......Prototipo....

Grazie a :

JustinCooking
Carlos Pimenta su Gli Amici di Samuel Gonzalez

Massa sfogliata

Io ho usato circa 250 g di pasta sfoglia alla panna da una ricetta di Omar Busi.

Ho tirato molto sottile in un rettangolo. Ho inumidito spennellando d'acqua e poi ho arrotolato partendo dalla base. L'ideale è di arrivare ad un diametro di circa 4 cm. Conservare coperto da pellicola in frigo.

Quindi, tagliare dei cilindretti di circa 2 cm e rivestire gli stampini adatti da pasteis cercando di tenere la base piu' sottile delle pareti. Far raffreddare in frigo.

Pasteis de Nata

250 g di latte intero

115 g d'acqua

160 g di zucchero

30 g di farina debole

4 tuorli

scorza di due limoni

un bastoncino di cannella

Preparare uno sciroppo con l'acqua e lo zucchero. Portarlo al bollore insieme alla cannella e al limone fino a raggiungere la T di 105°C. Far intiepidire.

Setacciare la farina in una ciotola e diluire piano con il latte senza formare grumi. Portare il latte con la farina sul fornello e addensare quasi come per una besciamella.

Togliere dal fuoco. Aggiungere a filo lo sciroppo setacciato sempre mescolando con una frusta, a mano.Aggiungere i tuorli, uno alla volta.

La crema è pronta per essere versata negli stampi

Preparazione

Estrarre gli stampi dal frigo. Versare la crema fino a circa 1 cm dal bordo. Infornare a 250°C per circa 15-16 minuti. Dopo la cottura , lucidare velocemente con sciroppo 1:1.

La storia tra i Pasteis de Nata e me non poteva dirsi conclusa...

La bontà del dolce appena fatto non è servita a farmi chiudere la storia con loro.

Ecco! questi dovrebbero essere i dolci che sono stati al centro dei miei pensieri per tanto tempo...

La ricerca di una croccantezza appena sfiorata e l'idea della bontà di una crema piu'"soave" sono stati un motivo sufficiente a far si che lo studio avesse a continuare...

E qui è successo quello che spesso capita in Pasticceria.

Le indicazioni date da Pasqualina Filisdeo sono state determinanti. E la croccantezza della sfoglia ha trovato il suo punto d'arrivo grazie al regalo di Samuel Gonzalez, pasticcere e lievitista argentino, che ha saputo creare un gruppo molto attivo "Gli amici di Samuel Gonzalez" farcito di partecipanti con un incredibile spirito di condivisione.

Ho conosciuto Gonzalez durante il periodo del silenzio e dell'isolamento. Forse non è un caso che la mancanza di clamore e la possibilità della riflessione siano di aiuto nella capacità di individuare le persone che hanno molto da dare e da far conoscere.

Il mio augurio è che non abbia a perdersi la notevole ricchezza che pur in condizioni difficili si è riusciti comunque a creare. Che si riesca a non farsi invadere dal "rumore", dalla inutilità delle cose, dalla "povertà" delle idee e dei comportamenti. Che, insomma, questo periodo ci lasci intatta la possibilità di tirar fuori da ognuno di noi solo gli aspetti veri, importanti, pieni di significato.

In questo assetto, sono poi nati i Pasteis.

Grazie alle indicazioni di Gonzalez , anch'esse nate in virtu' della generosità di Joao Pedro, ho cominciato a capire la strada da seguire. Poi è stato tutto molto facile anche per le indicazioni di Carlos Pimenta e Laly La Dulce Encomienda che hanno cosi generosamente condiviso cio' che era in loro possesso.

A tutti loro il mio grazie ....

I miei Pasteis de Nata...versione 2.0

Per la pasta

250 g di farina sfoglia W300

125 g di acqua

2.5 g di sale

5 g di zucchero

125 g di burro in pomata

50 g di strutto morbido

Setacciare la farina e aggiungere il sale e lo zucchero. Impastare con l'acqua fino ad avere un impasto sodo e liscio. Stendere in un rettangolo , coprire con pellicola e far riposare per circa 30-60'. Unire i due tipi di grasso. Dividerli in tre parti uguali.

Stendere meglio la pasta in un rettangolo alto circa 0.8-1 cm. Distribuire il 1 terzo del grasso sui 2/3 della pasta servendosi di una spatola. Si avranno quindi 2/3 ingrassati e 1/3 non ingrassato. Per esempio, se il rettangolo e' lungo 45 cm , avremo 30 cm a sinistra velati di grasso e 15 cm a destra senza grasso.

Praticare due pieghe da 3 in questo modo.

Prendere il lato non "ingrassato" ( per es 15 cm) e sovrapporlo verso sinistra. Arrivera a coprire i primi 15 cm a sinistra che sono "ingrassati. A questo punto completare la piega a 3 prendendo i 15 cm a sinistra "ingrassati " e sovrapporli sulla parte a destra.

Far riposare in frigo circa 30 minuti.

Allungare di nuovo la pasta e ripetere esattamente la fase già descritta con la seconda parte di grasso.

Ripetere la piega a 3.

Far riposare ancora 30 minuti.

Infine, allungare la pasta in un rettangolo non molto largo ma abbatanza lungo in modo da spalmare con la terza parte di grasso tutta la superfice. La pasta ha da essere tirata sottile come fosse quasi una simil-sfogliatella.

A questo punto, arrotolare il rettangolo strattamente partendo dalla base per arrivare ad ottenere un cilindro di diametro circa 4 cm, cioè come la base dello stampino.

Far raffreddare il cilindro. Poi con le mani ben imburrate, sagomarlo bene e tagliare dei pezzi di circa 2 cm di spessore.

Mettere un cilindretto con la parte tagliata al centro dello stampino. Infossare la pasta al centro con il pollice bagnato nell'acqua e stendere la pasta all'interno cercando di renderla sottile alla base e piu' spessa ai bordi.

Far riposare un'ora in frigo.

Crema per Pasteis

Preparare uno sciroppo con:

250 g di zucchero semolato

125 g di acqua

2 limoni

due bastoncini di cannella

Sciogliere lo zucchero nell'acqua, portarlo al bollore fino alla T di circa 107°-108 °C. Farlo raffreddare, poi filtrare.

Pesarne 250 g

250 g di latte intero

18 g di farina

18 g di amido di mais

250 g di sciroppo di zucchero

30 g di uova intere

40 g di tuorli

Setacciare farina e amido in una ciotola. Versare qualche cucchiaiata di latte fino ad avere una pastella densa e senza grumi. Completare con il restante latte e portare in cottura fino ad ottenere la consistenza di una besciamella. Quindi, a filo aggiungere lo sciroppo mescolando con una frusta. Unire le uova e i tuorli. Passare al setaccio. Riempire una caraffa e versare a filo all'interno degli stampi fino a raggiungere circa 0-5-0.8 cm dal bordo.

Infornare a 250°C per circa 8-10 minuti controllando la cottura in base al proprio forno.

Velare di zucchero al velo e/o cannella.

In queste settimane, molto spesso mi sono ritrovata a sperimentare nuove grammature di éclairs.

Sarà che, comunque, la pate à choux è una delle mie basi di pasticceria preferite. Sarà che la sperimentazione in sè stessa è una delle cose che mi piacciono maggiormente....

Poi, finisce anche che si ritorna sempre all'inizio..In questo caso, la procedura della ricetta di Emmanuele Forcone e Lorenzo Puca resta la mia preferita. Quella che sviluppa meglio nel mio forno, quella che mi ha dato i risultati migliori.

Fare a casa gli éclairs non è facilissimo. Perchè il forno è fondamentale....La cottura preferisce la modalità statica ma riuscire a infornare gli éclairs con il sistema a caduta non mi ha dato grandi risultati.

Facciamo allora il punto della situazione:

1. la temperatura della cottura del polentino : per me resta esattamente 92°C. A questa temperatura, ottengo una buonissima gelificazione degli amidi che mi consente, dopo, di rientrare anche nella quantità di uova prevista senza sforare troppo. Naturalmente la quantità delle uova dipende dal tempo di asciugatura, dalla temperatura successiva della panade, dal tipo di farina usata...

2. in considerazione della temperatura di coagulazione dei tuorli e degli albumi, tenersi sempre al di sotto di 60°C in modo da evitare che la panade sia troppo calda e inneschi la coagulazione delle uova che renderebbe ardua la successiva procedura di emulsione e cottura.

3. la quantità di uova usate non è mai certa. Controllate sempre come la pasta si comporta, se sollevando la spatola, ricade a nastro colante ma sostenuto e se fa il caratteristico triangolo.Controllare bene la temperatura delle uova: devono essere a temperatura ambiente e non troppo fredde di frigo perchè altrimenti l'emulsione tra burro e liquidi non avverrà regolarmente.

4. fermare la lavorazione e controllare che la temperatura rientri nei 30-32°C.

5. molti consigliano il riposo della pasta per almeno 90 minuti prima di essere dressata. Cio' favorirebbe il rilassamento del glutine della farina ( ho fatto diverse prove con diverse farine ma sinceramente non ho avuto grossi risultati con farine intorno ai 10-11 g di proteine e W170-180. Risultati migliori con farine medie intorno ai 12 g e notevoli risultati con farine intorno a W320-340)

6. pfreferisco congelare gli eclairs e poi velarli di burro di cacao fuso. A mio avviso, nel mio caso, ottengo i risultati migliori

E infine....la cottura! Le ultime prove le ho fatte con la modalità statica in forno casalingo da incasso: 160°C per circa 10' e sportello chiuso seguita da 150°C per circa 35'.Ho invece adattato il mio forno semiprofessionale con un sistema per ridurre l'intensità della ventilazione in questo modo: pre-riscaldamento a 180°C; riduzione immediata a 160°C per 10 ' e successivi 30 ' a 150°C.

A questo punto, sono pronta per

dirvi come ho fatto i miei éclairs tiramisù....

E'clairs tiramisù

Ringrazio Luca Montersino per la ricetta della ganache al mascarpone del suo bellissimo libro Montersino-Choux eAlexandr Trofimenkovper il glassaggio visto sul corso online alla Kica-School di Kiev.

La ricetta base degli éclairs la trovate qui.

Ganache al mascarpone( liberamente interpretata)

200 g di mascarpone

225 g di cioccolato bianco
120 g di panna al 35% di grassi
65 g di latte intero
35 g di sciroppo di glucosio
8 g di gelatina 160-180 Bloom + 40 g di acqua di idratazione
80 g di burro ( seconda parte)
vaniglia liquida oppure estratta da una bacca

Portare al primo bollore la panna insieme al latte e allo sciroppo di glucosio. Versare il cioccolato in un cilindro senza farlo sciogliere. Aggiungere il liquido caldo e attendere 5 minuti prima di mixarlo con un mixer ad immersione. Unire la gelatina idratata, il mascarpone tenuto a temperatura ambiente e mixare ancora. Completare con la vaniglia.Coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigo per 12 ore. L'indomani, fondere dolcemente la seconda parte di burro; inserire la ganache in planetaria con lo scudo e lavorarla aggiungendo il burro a filo.

Glassa al caffé per éclairs
( liberamente interpretata)

12.5 g di gelatina 160-180 Bloom
62.5 g di acqua di idratazione
90 g di panna al 35% di grassi
50 g di caffé espresso
65 g di sciroppo di glucosio
200 g di cioccolato bianc0
180 g di glassa neutra
un cucchiaio di estratto di caffé trablit

Portare al bollore la panna con lo sciroppo di glucosio, il caffé e il trablit. Aggiungere la gelatina idratata e mixare. Versare il cioccolato bianco in un cilindro, aggiungere il liquido caldo e attendere 5 minuti prima di mixare. Completare con la glassa neutra e ultimare la lavorazione. Coprire con pellicola a contatto e raffreddare in frigo per circa 12 ore. Al momento, scaldare pochissimo la glassa cercando di non andare sopra i 24 °C di temperatura. Se necessario, glassare a temperature inferiori.

Savoiardi qb

sciroppo di caffé qb

Preparazione

Sistemare gli éclairs su un foglio di carta da forno. Praticare alla base un taglio rettangolare di circa 0.5 mm a circa 1 cm dal bordo destro e sinistro. Inserire la ganache. Bagnare un savoiardo nel caffe. Ritagliare un rettangolino di larghezza pari al taglio e lungo uguale e inserirlo all'interno dell'éclair. Velare di ganache. Chiudere con il rettangolino di éclair tagliato. Riporre i dolci in freezer per circa 10 minuti. Glassare gli éclairs e decorare con cacao in polvere.

Diciamo che ho deciso di rifare questa ganache quando , sul fantastico libro di Pierre Hermé sui Macarons...veramente un fantastico libro.... ho letto la storia di Chloé.

Lei, Chloé intendo, era una amica di Hermé che amava appassionatamente il cioccolato ma....purché non fosse associato ai lamponi.

Una vera sfida per Pierre Hermé. Come non raccoglierla e naturalmente vincerla?

Beh, c'e' da dire che è partito da un cioccolato Manjari di Valrhona per il quale ho una attrazione irresistibile ( non sempre lo trovo e quando ne ho la possibilità lo centellino con parsimonia.....) ....e il matrimonio con ottimi lamponi non poteva che concludersi in modo armonico e soave.

I gusci marron cioccolato ( che Hermé fa proprio a partire dalla pasta di cacao al 100%...e che sperimentero' appena possibile..) uniti ai gusci di un bel rosso lampone creano anche un'armonia di colori davvero notevole.

Avrei voluto vedere gli occhi al cielo di madame Chloé.....

Macaron Chloé
( liberamente interpretato da Macaron di PH)

Appareil à macarons

Tutto cio' che volete sapere sui macarons lo trovate inquesto post.

Da ricordare che metà macarons sono color cioccolato e metà rosso-lampone, per cui dovete fare doppia dose.

Ganache al cioccolato e lampone

185 g di cioccolato fondente al 64%
180 g di purea di lamponi al 10% di zucchero
150 g di burro a temperatura ambiente

Fondere il cioccolato a 45°C al micro-onde. Scaldare la purea di lamponi e versarla sul cioccolato in tre volte realizzando una buona emulsione. Far scendere la temperatura a 60 °C e incorporare il burro tagliato a cubetti. Mixare ancora con un minipimer ad immersione , coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per 2 ore.

In aggiunta: qb di lamponi freschi

Preparazione

Versare la ganache in una poche con beccuccio liscio. Sprizzare una sfera di ganache su metà dei gusci. Inserire al centro un mezzo lampone e ricoprire con il secondo guscio. Coprire con pellicola e far maturare in frigo per circa una giornata.

Complice una mattinata di riposo in una domenica sonnolenta e tranquilla, ho deciso di mettere mano a dei macarons al limone promessi da cosi tanto di quel tempo ad una signora che, tra l'altro, ha il privilegio di essere la mamma di una mia carissima amica....

Si. L'ho fatta aspettare. Imperdonabile senza dubbio.

Ma io sostengo che ogni cosa ha il suo tempo per cui era proprio destino che i limoni, in giardino, ormai non ci fossero piu'. Devo aspettare la fine dell'estate e come tutti gli anni sarà un continuo sbirciare e controllare i rami, le foglie, i fiori....

Per ora, niente limoni. Ma, adoro anche il lime...mi piace sia il profumo che il sapore perchè mi fa tornare alla mente il mio primo viaggio in Oriente quando il mio the sapeva di questo frutto cosi assurdamente coinvolgente.

Avevo tra le mani una ganache all'olio d'oliva di Alexandr Trofimenkov, giovane Pasticcere di gran talento , la cui preparazione mi intrigava moltissimo. Ma non ero cosi certa che il sapore dell'olio d'oliva risultasse gradito e allora ho trasfornato la ganache in semplice preparazione al lime.

Devo dire che mi è piaciuta cosi tanto che la rifaro' sempre nel caso dei macarons al limone/lime e a mio parere si adatta strabene anche in altre preparazioni tutte da fare.....

Macarons al lime e cioccolato bianco

Per i gusci dei macarons: trovate in questo post tutti i suggerimenti utili per una buona e sicura riuscita. La ricetta è sempre piu' o meno la stessa . Potete usare questa, per esempio, tanto i pesi % sono gli stessi oppure questa, tenendo presente che attualmente faccio cuocere lo sciroppo fino a 114 °C in modo che poi, per inerzia, salga ancora di qualche grado.

La mattina, si prepara anche la ganache che sarà certamente pronta e perfettamente cristallizzata dopo circa 8-10 ore.

Ganache al lime

250 g di cioccolato bianco Ivoire Valrhona
80 g di succo di lime
scorza di 4 lime
150 g di panna al 35% di grassi
15 g di sciroppo di glucosio
50 g di burro

Fondere delicatamente il cioccolato bianco.Profumare con la scorza dei lime. Scaldare la panna con lo sciroppo di glucosio e versare sul cioccolato. Attendere un paio di minuti e poi mixare con il mixer ad immersione. Scaldare a 40°C il succo del lime e aggiungerlo al composto sempre mixando accuratamente. Coprire con la pellicola a contatto e conservare in frigo fino ad avvenuta cristallizzazione.
Al momento, inserire la ganache in una sac à douille e sprixxare delle sferette du metà dei guscii. Coprire con i gusci restanti e conservare in frigo da 18-24 h prima di gustare.

Questo mi pare sia il periodo dei macarons....

Guardo i post e mi rendo conto che ultimamente pare non faccia altro.

Non è cosi ma quando si tratta di picchiettare sui tasti e venire qui a scrivere, faccio sempre una selezione: le cose che amo di piu. E quindi, a volte è una ganache, una base biscuit, una decorazione, un dolce che ruota intorno ad una mousse.....Insomma, elementi di pasticceria che non voglio dimenticare e lasciare per strada.

Stavolta è il turno di una Namelaka alla frutta. Ne parlo' il super Emmanuele Forcone durante un corso a Samugheo, un anno fa. Poi, in questi giorni di fronte ad un bel mango nella busta della spesa, mi sono ricordata. E tra l'altro, e' stata presa anche da un Pasticcere molto bravo, Alessandro Petito, che l'ha usata per la Torta Hypnotic durante una puntata di Bake Off Italia.

Da lì a rifarla...un lampo di luce.

Per scoprire che questa Namelaka è uno spettacolo di preparazione.

Sublime. E ringrazio il Cielo che la crema mi serviva assolutamente per questi macarons da regalare ad un'amica perchè altrimenti....

Ho alcune puree di frutta in freezer. E non vedo proprio l'ora di rifarla utilizzando altri gusti.

Preparazione da includere tra le mie preferite....

La ricetta dei macarons è sempre la stessa e la potete trovare in vari post. Metà gusci sono colorati di verde bosco e metà in rosso-arancione.

Namelaka al mango e frutto della passione

(da una preparazione di Emmanuele Forcone)

150 g di purea di mango

30 g di sciroppo di glucosio

60 g di zucchero semolato

105 g di burro di cacao

30 g di inulina

200 g di panna al 35% di grassi

5 g di gelatina 160-180 Bloom + 25 h d'acqua di idratazione*

70 g di purea di mango + 30 g di purea di frutto della passione

* Ho aumentato la gelatina a 7 g e l'acqua a 35 g perchè volevo ottenere una struttura piu' compatta da usare come farcitura dei macarons.

Versare i 150 g di purea di mango in casseruola e scaldare a 60 °C. Unire lo sciroppo di glucosio, lo zucchero semolato e l'inulina mescolando molto bene. Gli zuccheri si devono sciogliere completamente . Idratare la gelatina. Sciogliere il burro di cacao anche in micro-onde. Versare entrambi nella purea ed emulsionare benissimo con un minipimer. Aggiungere , infine, a filo la panna e le due puree rimaste avendo cura di emulsionare ancora con il minipimer.Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per tutta la notte.

Confit di mango

( liberamente estratta da una preparazione di Alexandr Trofimenkov)

300 g di mango tagliato in cubetti da 0.5 x 0.5

60 g di sciroppo di glucosio

15 g di passion fruit

6 g di pectina NH

30 g di zucchero semolato

un cucchiaino di vaniglia in polvere

Versare in casseruola i dadini di mango e il glucosio. Unire, il passion fruit e la vaniglia portando a cottura il mango ma preservandone la croccantezza.Mescolare la pectina allo zucchero e aggiungerla lentamente alla composta. Far bollire per 1 minuto. Versare in una ciotola e far raffreddare in frigo durante la notte.

Preparazione

Estrarre dal frigo la Namelaka e montarla delicatamente al mixer ma senza darle una struttura eccessivamente rigida. Inserire la crema in sac à poche con beccuccio liscio da 1.1-1.2 mm e deporre una piccola sfera di Namelaka in metà dei gusci. Riprendere il confit e con un cucchiaio renderlo morbido. Inserirlo in sac à poche senza beccuccio e inserire un piccolo spuntone all'interno della crema. Chiudere i gusci con la seconda metà dei gusci. Coprire con pellicola e far maurare in frigo per un giorno oppure congelare e conservare in freezer.

Nei mesi in cui eravamo quasi tutti confinati in casa a pensare e sognare che il domani sarebbe arrivato e saremmo stati certamente meglio...no, non tutti, con grande dolore, non tutti....stavo dicendo che ci siamo fatti compagnia, ognuno come ha potuto.

Io, tutte le mattine, seduta davanti ad una tazza di the, sgomenta dalla novità, dall'angoscia e preoccupazione, sbigottita da cio' che succedeva fuori dalle stanze di casa di cui, ormai, conoscevo ogni singola piastrella e lampo di luce....io aspettavo che Maurizio Santin trasmettesse il suo video quotidiano.

Non c'e' stato un solo giorno in cui non mi abbia strappato un sorriso e dopo non sia stata anche meglio. E dire che sembrava un'impresa impossibile: far star meglio le persone con un semplice video. Ma è andata esattamente cosi.

Poi, la vita ha ripreso naturalmente il suo corso.

I video sono finiti. E si sono trascinati via i miei incerti risvegli. Li ho accompagnati alla porta con una vena di malinconia, troppo occupata a mettere un coperchio sulla pentola che conteneva le mie incertezze, le insicurezze, anche le paure per il domani sempre piu' sconosciuto.

Questa Torta sabbiosa è una vera e propria perla. E ho capito subito che comunque l'avrei fatta. Fa parte di quel genere di torta che adoro, come la Paradiso.

E al primo boccone, i ricordi hanno sigillato teneramente gli occhi e invaso la mente.

Non credo che smettero' mai di abbinare questa torta a quei giorni.

Con la testa e il cuore divisi a metà, tenuti insieme da due mani carezzevoli che a volte facevano fatica a far stare le parti insieme.

Eh...è successo cosi. E' andata cosi. Ma qualcosa di bello e intenso è comunque rimasto.

Torta Sabbiosa

( di Maurizio Black Santin)

320 g di burro a temperatura ambiente

300 g di zucchero semolato

150 g di fecola di patate

150 g di farina debole 00

60 g di tuorli

180 g di albumi

7 g di lievito

Lavorare il burro morbido in planetaria con lo scudo. Versare poco per volta 200 g di zucchero e arrivare ad una montata soffice e omogenea. Aggiungere i tuorli, uno per volta, e quindi, le farine mescolate con il lievito. Montare gli albumi con i 100 g di zucchero restante fino ad avere una meringa stabile e lucida. Mescolare i due impasti con la necessaria attenzione e colare in stampo. Infornare a 170 °C fino a cottura.

Estrarre il dolce dal forno. Mescolare zucchero a velo con succo di limone e vaniglia fino ad ottenere una consistenza fluida e liscia. Velare il dolce con la glassa e re-infornare a 170°C

per 5 minuti.

Quasi come un Bloom

Piccola tarte mele-crema-limone

Cookies au chocolat noir

Frolla al cacao di Yuri Cestari

Flan Patissier au caramel

Tarte Tatin di Christophe Michalak

Soufflé au chocolat de Mme Claire Heitzler

Eclairs di Lorenzo Puca

Sbrisolona con chantilly allo zabaione di Maurizio Santin

Macarons Mille Colori e....Namelaka allo yogurt di Fabrizio Fiorani

Impediamo ai macarons di....rater?

Koeur Chocolat Noir-Noisette- Caffe'

Caffé-Cioccolato: Barretta e Tarte

Pasteis de Nata....primi passi

Pasteis de Nata.....versione 2.0

E'clair Tiramisù

Macaron Chloé di Pierre Hermé

Macarons al lime e cioccolato bianco

Mac-Mango

Torta Sabbiosa di Maurizio santin