Il periodo di ferie ....sempre cosi troppo breve....mi concede la possibilità di infilare una montagna di libri e riviste nella valigia. Non solo quelli freschi di stampa, appena acquistati e che ...per una serie di motivi ....non sono stati ancora letti come si conviene, ma anche i libri classici, quelli letti e riletti più e più volte che riservano sempre la deliziosa sorpresa di ulteriori dettagli e idee.
Per cui, ogni mattina, la prima cosa da aprire sotto l'ombrellone ...con la necessaria matita in mano....è proprio qualcosa che mi faccia prendere per mano dalla Pasticceria e iniziare un lungo e silenzioso viaggio.
E' successo cosi conBest of Philippe Conticini.
E quando si dice la combinazione......!.....Quest'estate, tra noi appassionate/i di stampi e strumentazioni ha fatto la sua comparsa la mitica coupe-lanières....chericorre nei nostri sogni da anni e anni.
Come poter farne a meno?
Come rinunciare a immaginarsi nell'atelier di Conticini mentre si ritagliano sterminati rettangoli di mele per quelle fantastiche Tatin?
Per uno strano scherzo del caso, la coupe-lanières avuta in prestito ....non ha funzionato ma....per fortuna la mandolina custodita con cura nel mio armadio degli attrezzi indispensabili ha svolto perfettamente il suo compito.
Ed è nata questa ..per certi aspetti Tatin-non-Tatin. Idea sottratta a Maurizio Santin che, anche stavolta, non mi ha abbandonato e fatto mancare tutto il suo supporto...
Sablée e non sfoglia
Namelaka al cioccolato al latte e non il gelato classico di vaniglia che compare spesso nei desserts al piatto
Rettangolare e non tonda...
Insomma, la "E se fosse una Tatin"...richiede assolutamente che il punto interrogativo lasci il posto ad un gran sospiro di soddisfazione...
Pochi mesi....a febbraio....mi sono regalata un corso a Brescia, in Cast Alimenti, con il Maestro Massari.
L'avevo in testa e nel cuore da tanto di quel tempo. E rimandavo. C'era sempre qualcosa di urgente da fare. Ferie da non prendere. E obblighi da rispettare.
Poi...e lo ricordo proprio bene quel momento....ho preso la decisione. In un minuto.
Naturalmente, il corso è stato bellissimo. E, come sempre accade in queste circostanze, e' durato proprio poco. Solo tre giorni. E che si sono dissolti in un batter di ciglia. Veniva sera e ci sarei rimasta tutta la notte e non sarei mai andata via.
Ci pensavo sabato mattina. Mentre il pan di spagna prendeva fiato in forno.
Ed è stato come naturale decidere di decorare la torta come fosse la Delizia.
Dolce straordinario del Maestro Massari.
Mi sono seduta un attimo sul bordo della sedia a ricordare i dettagli forniti ...che tanto lo sapevo che erano conservati nel cassetto delle cose che non si dimenticano....e poi ho preso coraggio. Naturalmente, la mia decorazione a canestro ha difetti che devono essere corretti ma...non bisogna disperare.
Cosa sarebbe la nostra vita senza errori?
Sono contenta di non aver avuto paura. Ne ho sempre tanta prima di provare a fare una cosa mai fatta prima. Una montagna di incertezze. E rimando..rimando...rimando..fino a quando lo "sento"che è ora. E sabato è stato il momento giusto.
Manca veramente pochissimo. Ancora una manciata di giorni e si apriranno i battenti per l'Evento dell'Anno.
E' come se le porte scintillanti e splendenti della Pasticceria Italiana si spalancassero verso un pubblico che aspettava, paziente, ormai da tanto, tanto tempo, un Evento cosi meraviglioso.
Ci saremo tutti, a Milano.
Pronti a trovare posto in sala, cartellina in grembo, penna in mano a goderci ogni attimo di quelle Masterclass che già si preannunciano imperdibili e straordinarie.
Volete sapere chi ci sarà? Qui trovate l'elenco dei 25 magici Grandi Pasticceri che ci faranno gioire con la loro presenza: da Luigi Biasetto a Carmen Vecchione. Da Gino Fabbri a Luca Montersino. Da Fabrizio Galla a Maurizio Santin. E via via tutti gli altri che formeranno un vero parterre des rois. Per non parlare del Maestro Iginio Massari. Terrà una memorabile lezione sulla Saint Honorè, destinata a rimanere nella nostra memoria. Cliccate sul link e regalatevi un viaggio alla scoperta e riscoperta di ciò che la nostra Pasticceria è in grado di offrirci.
E le Masterclass? ..pura ora di meraviglia. Di conoscenza. Di tecnica. Di informazione. In cui, siamo chiamati a prepararci per viaggiare in un mondo incantato e reale.
E come fare per partecipare? Ma è facilissimo. Leggete qui tutte le indicazioni e scoprirete che, in effetti, si tratta di un bellissimo regalo. Che fate? Ci diamo appuntamento a Milano?
Il caldo estivo continua ad accompagnarci..quasi a darci l'illusione di un'estate che non lascerà il suo posto cosi facilmente. La vita scorre sui binari sempre uguali eppure sempre diversi.
La mente si perde facilmente verso i prossimi due giorni milanesi. Come fossero, in realtà, molto lontani nel tempo. Distanti al venire. E non invece cosi a stretta portata di dita.
I pensieri si rincorrono. A tratti sereni. A tratti increduli e stupiti. E diventa naturale fermarsi ogni tanto a ricordare. Tornare indietro nel tempo. E ripensare a ciò che è stato, che non tornerà più ma che non è mai andato via, diventa come un dolce conforto.
Ricordo quando ero bambina e in famiglia si decideva di preparare un po' di dolci: amaretti, bianchini, gueffus, ciambelle. Adoravo il momento delle ciambelle, le mie preferite. Mi sedevo inginocchiata sopra il fondo in paglia di un'alta sedia disposta al contrario. I gomiti sul tavolo. In attesa che mi accordassero il permesso di avere un pezzo di impasto e far finta di essere brava come loro.
Brava come le donne di casa e quelle del vicinato. Con i capelli raccolti in candidi fazzoletti di cotone e i vestiti scuri protetti da lunghi grembiuli di lino e cotonina ricamati a mano. Venivano tolti dai cassettoni intarsiati solo in quelle circostanze e il prepararsi diventava come una sorta di cerimonia religiosa a cui era impossibile sottrarsi.
Tutto era lindo e splendente. I tavoli di legno. Le ciotole e le posate. I setacci. Gli ingredienti allineati sulla mensola della credenza. I cestini di paglia intrecciata e decorati con pezzi di broccato rosso e turchese e rivestiti da tovaglie candide...pronti ad aspettare dolci fragranti.
E poi..il profumo del forno ..sistemato da anni e anni...di generazione in generazione ...in un angolo del cortile e alimentato da fascine di rami secchi raccolti lì , vicino al fiume, nei giorni precedenti. E le pale di legno usate per estrarre le teglie di latta come tesori dall'interno di una caverna delle favole.
E io ero lì. Emozionata. Entusiasta. Come in preda ad una sorta di febbre che mi faceva battere forte il cuore. Non mi muovevo neppure all'avvicinarsi dell'ora di rientro degli uomini dalla campagna. Mi aspettavano tutte le sere all'inizio del paese per farmi salire sulla sponda del carro a buoi e farmi sobbalzare divertita sulle strade lastricate con ciottoli levigati e splendenti.
Immobile. E quando vedevo prendere le ciambelle bollenti con la confettura rossa che colava leggermente di lato per essere fatte, poi, rotolare nello zucchero......mi prendeva una gioia incontenibile e diventava impossibile fermarmi.
Allungavo la mano e ne afferravo una....e poi un'altra..e ancora una...ne aspiravo avidamente il profumo e ...la mente andava via. Verso un paradiso sconosciuto. Un viaggio di sola andata verso un mondo misterioso impossibile da descrivere con le parole.
Lungo il trascorrere degli anni il mio viaggio nella pasticceria non è mai cambiato. Sono cambiati i luoghi. I forni. I cortili. I cesti di paglia non sono più gli stessi. Sono cambiate le persone. I volti. Gli occhi. Le mani. Ma non il mio viaggio.
Non sono mai cambiata io e non è mai cambiata la mia mano che si allunga verso le ciambelle.....
Quando a luglio ho saputo che sarei stata presente come "co-conduttrice" delle Masterclass alla prima edizione di Sweety of Milano avevo la sensazione che il 19 -20 settembre non sarebbero mai sopraggiunti.
Che il tempo, invece, passasse e la data fosse alle porte mi veniva indicato dalle dimensioni di una cartellina celeste che avevo creato durante le settimane d'estate e che conteneva poche cose relative ai Maestri Pasticceri. Ho necessità di capire... chevita abbiano avuto...dove siano nati.. ....come siano diventati Maestri....quali erano i loro dolci preferiti?....e la famiglia?...avevano sognato anche loro?....perché cosi mi sembra di capire meglio anche i loro dolci.
Quando la cartella e' diventata gonfia e pesante , Sweety è arrivato.
Ho detto alcune volte che questo Evento era da tanto, tanto tempo inserito tra i sogni della mia vita.
E io non ho idea di come lei e loro abbiano fatto a capire che fosse arrivato il momento di insufflare aria nel sogno e dargli vita. Esistono meccanismi imprevedibili ed eventi misteriosi che si incontrano nel campo della competenza, della professionalità, dell'intuito, dell'analisi e dell'istinto. E si forma un amalgama cosi potente che diventa impossibile non dare una realtà al sogno.
Perché in fondo Sweety of Milano e' stato il sogno cumulativo dei nostri singoli sogni.
Lo si respirava nei corridoi del Palazzo delle Stelline. Lo si leggeva nell'attesa febbrile alle Masterclass. Negli occhi impazienti dei partecipanti. Nell'affetto dei Maestri Pasticceri. Nell'amore espresso nella descrizione degli ingredienti e delle preparazioni.
Non ci sono state barriere. Né steccati. Né ponti levatoi eretti a difesa.
Il rispetto degli appassionati in fila ha contagiato i Maestri che non hanno mancato in nessuna occasione di esprimere affetto e competenza, simpatia e precisione, cordialità e rigore.
Ci hanno dispensato ricette e frammenti di vita. Vie maestre da percorrere e ricordi personali. Risate e lacrime. Abbracci e sorrisi. Dolci e rigorosi ammonimenti.
Quando, durante il sonno, capita di fare un bel sogno si ha irrealmente il timore che il sogno finisca. Lo si vorrebbe prolungare durante il tempo per farlo andare avanti. Come a impedire al risveglio di lasciarci una malinconica tristezza.
A Sweety of Milano non è successo. Il sogno non ha avuto fine.
Ce lo porteremo dentro di noi durante lo svolgersi della nostra vita. I sentimenti esistono. E anche le parole per descriverli. E quando non ne abbiamo abbastanza per ringraziarvi , dobbiamo trovare il coraggio di dire a voi, ad ognuno di voi...con grande delicata timidezza e superando il rossore al viso....... " Grazie. Vi vogliamo tanto bene".
Se ne è parlato tanto a Sweety of Milano. Nelle Masterclass a cui ho potuto essere presente, sono andata in brodo di giuggiole al sentire Denis Dianin illustrare il suo metodo di preparazione della base di uova e zucchero da far riposare 24 ore prima di unirla agli altri ingredienti.
E poi Gino Fabbri e le sue stratosferiche ciotoline di frolla, confettura di lamponi e crema leggera.
Ovviamente il cioccolato ha fatto capolino con il mio Maestro Maurizio Santin e la sua tarte di cremoso al cioccolato e chantilly alle castagne.
E poi spunta Stella Ricci con i suoi dischi di sablée e cremoso al cioccolato bianco e mascarpone. Per arrivare a Gianluca Fusto e le sue geometriche crostate con purea di arance candite e ganache al cioccolato.
Naturalmente, di ognuno di loro non ho perso una virgola.
E non vedevo l'ora, tornata a casa, di frugare febbrilmente in dispensa per dare spazio e aria a tutto quello che in testa faceva a botte per uscire.
L'occasione di sperimentare il matrimonio tra nocciole e pesche non ha avuto un momento migliore. Ho estratto fuori dalla mia borsa "marypoppins" il foglietto con la foto e la ricetta e.....via!
Mi direte che potevo diminuire le dosi per una semplice tarte rettangolare senza neppure i bordi ma....perché fermarsi a pochi frollini quando il desiderio di provare una tarte, un bicchierino, un piccolo dolcino è cosi impellente?
E allora la cucina si riempie di vassoi tutti coperti da carta argentata come fossero bei sogni tempestati di gemme e pietre preziose e frammenti di stelle....
Sweety of Milano, devo dire..., mi ha fatto svariati regali.
Come non bastassero le Masterclass.....la conoscenza dei Maestri Pasticceri....la meraviglia dei dolci presentati....i numerosi amici incontrati per la prima volta...si sono aggiunti altri pacchi-regalo non previsti e forse anche per questo...ma non solo per questo...più amati.
Fosse possibile....
Certo che pur in mezzo a distanze, vite, tempi, modi ..la Pasticceria non v'è dubbio alcuno che unisca. Questo Dolce d'Autunno di Maurizio Santin, nato proprio per questa manifestazione, è stata solo l'occasione per creare e rivivere un momento di grande felicità. Ed è bastato lanciare l'idea di rifarlo...certo! con i nostri occhi, le nostre mani, dentro le nostre case, i nostri frammenti strappati al lavoro e a mille impegni e obblighi...per ritrovarci uniti nella fantasia e nella gioia.
Uno sguardo ....più di uno ad essere sincera....alla ricetta pubblicata su Made in Santin...due calcoli giusto per capire in che direzione mi dovessi muovere, una ricerca spasmodica di marrons glacés per tutta la città...e poi...ogni sera un'ora dedicata a far qualcosa. Finché ieri è stato possibile lanciare al dolce uno sguardo e pensare che era proprio cosi che volevo fosse....
E ora, aspettiamo che il Maestro Santin sul suo gruppo Facebook " Maurizio Santin...enoi"decida quale dolce è più bello e degno di essere riportato come foto del gruppo fino alla fine del mese.
No..no..io non concorro...sarebbe troppo facile ...gliel'ho visto preparare ad una distanza di 10 cm...Ma al prossimo concorso eccome se ci saro'!
Perchè in fin dei conti...alla fine della fiera...in conclusione, il bello è il cammino per farlo...è tutto lì il divertimento. E la gioia. Quella tanta...e dura cosi incredibilmente a lungo...
E dire che amo quasi alla follia le caldarroste. Sin da quando ero piccola. Mia zia, durante la stagione fredda, tirava fuori la vecchia padella bucata , quella di ferro, si sedeva di fronte al camino e con lentezza si metteva a rivoltarle.
Io restavo a guardarla, affascinata. E per nulla al mondo avrei abbandonato la mia postazione. Ogni tanto le dicevo " dammene una, mi sembrano cotte". Lei rideva e mi diceva di aver pazienza ma io non ne avevo nemmeno un grammo e prima che fosse arrivato il momento di fermare la cottura e infilarle in una busta del pane, quelle di carta marron, ne avevo mangiato una discreta quantità. E poi mi spostavo a tavola. Guardavo mio padre afferrarne un paio, pulirle per bene e....
" Una a me. E una a te".
Un sorso di vino rosso. Un pezzo di pane. Mi sembrava facesse una cena da re.
Mia madre non aveva il tempo di stare davanti al camino. E allora le lessava e le metteva in una ciotola al centro del tavolo. Ad ognuno un cucchiaino per estrarne la polpa....
Non mi è mai passata la voglia di castagne. E ancora oggi, e' difficile possa resistere al canto di sirena che arriva dal caldarrostaio a lato della strada. Blocco l'auto. Scendo. E vorrei restare a guardarlo arrostire per ore.
Lui mi guarda.." Vuole qualcos'altro, signora?"
No. No. Ma non posso dirgli che ho preso un aereo all'incontrario e sono tornata indietro nel tempo.
Mi pare anche di sentire il soffio caldo delle braci, sulle gambe.
Quel rosso cosi caldo e cosi intenso che sembra sparga un alone di gioia ...Ma se devo essere sincera adoro terribilmente anche il sapore delle amarene...quelle in sciroppo dentro il barattolo bianco e blu ...e non manco mai di averne uno sottomano, in frigo.
In questo periodo di intenso lavoro e di stanchezza che sembra non finire mai, tutti i propositi di costruire i dolci delle mie cartelline si dissolvono frettolosamente. E non può esistere, però, che almeno una..solo una cosa....non sia in grado di tirarla fuori.
E allora ...perché non provare la glassa rubino che mi sorride da un libro meraviglioso comprato in primavera a Parigi?
Ricordo di essere entrata con emozione alla Librairie Gourmande, in rue Montmartre...pioveva di una pioggerellina fine fine---e ho srotolato un foglietto con l'elenco dei libri che avrei voluto acquistare...e quando l'ho visto...Inspirations et Creations...non mi è parso vero....un vero parterre de rois dell'E'cole Bellouet Conseil con desserts uno piu' bell'altro....
E ora , eccomi. E questa glassa è esattamente come la volevo. Come consistenza, come colore, come densità. E per un attimo.....molto più di un attimo...mi è parso che la stanchezza abbia aperto la porta e mi abbia abbandonato per riposarsi anch'essa, al sole del giardino...
Apro sempre i pacchi in un modo cosi convulso e impaziente....e l'altra metà del mio Cielo ride e mi blocca le mani" Piano, piano....cosi sfasci tutto...magari ti serve la scatola!"
Non c'è niente da fare.
Apro, strappo, frugo, libero con impazienza i tesori come avessi paura di vederli volar via verso altre destinazioni.
E poi, prendo gli stampi. Li guardo. E vedo già come potrei utilizzarli.
Come se le idee , fino a quel momento, imbrigliate e bloccate, si liberassero dalla testa come un fiume in piena.
Calma. Calma. Piano.
Vorrei star li a pensarci....a fare ordine. Ma l'idea primitiva è lì.
Sa di avere la meglio. E poco importa se altre idee sono altrettanto meravigliose. "Lei" ..la prima..sa di essere in prima posizione.
Non ho una smisurata passione per le Feste di Natale....
Probabilmente ha una buona ragione nel fatto che, da piccola, le caricavo di troppe aspettative. Volevo con tutta me stessa che tutto fosse perfetto. Tutto doveva scorrere liscio come le acque di un fiume al cominciare dell'estate.
Senza una increspatura. Senza un movimento, pur leggero, che andasse a turbare quel lento e calmo andare.
Ovviamente, questo non poteva succedere.
Ma, allora, non potevo saperlo.
E nonostante ora il tempo sia andato e non veda fiumi calmi neppure all'inizio dell'estate, un velo di inquietudine continua a velare questo periodo.
Strano come non lo avverta quest'anno.
Per quale strano incantesimo mi sorprendo a perdermi nelle foto dei Buches de Noel?
Cosa è la magia che mi fa vagare tra glasse rosse e fiocchi dorati? Che mi fa sognare di boules di crema ammantate di cioccolato brillante e di polvere di stelle?
Sono fermamente convinta che i sentimenti affettuosi e calorosi che bussano alla porta in modo inaspettato e gentile non debbano stare ad aspettare.
Facciamoli entrare...e per strapparci un sorriso, lasciamo che una boule di cioccolato plani sul nostro piatto.
Come fosse su un ramo di quell'albero che salirà in casa tra ancora molti giorni....
Avevo proprio voglia di fare un plum- cake. Quelli classici...profumato di limone e con i canditi e l'uvetta. Che se il cake è buono e ben fatto non ce n'è per nessuno. Ti accompagna in qualsiasi ora del giorno. Al mattino. Nulla di più adatto per trovare lo slancio di iniziare bene la giornata. A metà mattina quando un sol boccone puo' rimetterti in pace col mondo E non parliamo del momento della mezza sera. Quando nulla ti sembra piu' adatto e confortevole di un tè caldo a ritemprati e darti energia. Però occorre scegliere una bella ricetta. E io ho optato per il massimo. Per una preparazione del Maestro Iginio Massari. Tanto i suoi libri e la collana di Non solo Zucchero e' una miniera senza fine e senza altezza di cose meravigliose che una vita non mi basterà per provarle tutte. Ho anche colto al volo per utilizzare quei mirtilli secchi che giacevano in dispensa da troppo tempo. Per usare quello zucchero vanigliato home made fatto usando le bacche di vaniglia private della polpa in altre dolci circostanze. Si va sul sicuro. Su un terreno solido e collaudato. Impossibile sbagliare. E poi, il risultato lo leggi sul viso dei tuoi amici al momento dell'assaggio. E ti chiedi come mai sia stato possibile aspettare tanto per farlo....
Le cose, quando capitano e si frappongono tra te e il domani, o le prendi al volo senza porti domande oppure le lasci lì, dove sono venute.
Mi capita spesso di lasciarle lì, senza rimpianti.
Ma non è successo cosi, questa volta.
Mi scrive Emmanuele Forcone e mi invita a fare un corso di Zucchero Artistico.
Strano come di botto pensi ad un errore e subito dopo a rifiutare.
Non so fare neppure un fiore di pasta di zucchero e ho come la tentazione di rispondere..."Maestro, hai sbagliato. Forse volevi invitarmi ad un corso di desserts al piatto...forse di cioccolato, magari di Mignon oppure di Entremets..ma lo zucchero.."
I guanti di lattice che ho comprato a Parigi alcuni mesi fa giacciono dentro la loro busta sigillata accanto al cannello in rame nel cassetto. In attesa che trovi il coraggio di usarli..
Poi, penso che ci sono cose che devi acchiappare e stringere tra le mani. E non farle volare via.
Succeda ciò' che succeda. Che vada come deve andare.
Ed è cosi che mi trovo di fronte ad Emmanuele Forcone, Campione del Mondo di Pasticceria a Lyon, giusto una manciata di mesi fa.
L'obiettivo? una intera pièce in zucchero: colato, tirato, soffiato. Un bellissimo coniglio che si adagia su una gran carota che si adagia su un basamento ..che si adagia su....in mezzo a fiori, nastri e...
Questo, insomma.
Appoggiata al bancone in acciaio, con il cuore che batte furiosamente, la prima cosa che osservo di lui sono le mani.
Rapide. Decise. Sicure.
Come se quei gesti fossero rinchiusi nelle dita e nei polsi e nelle vene e non vedessero l'ora di essere liberati e deflagrare all'esterno.
Ogni creazione, anche la più' piccola, viene fuori senza un'imprecisione. Senza un dettaglio fuori posto. In modo fluido e continuo. E io guardo, guardo, cerco di memorizzare ogni passaggio e ogni sfumatura.
Le mie mani non sono le sue. Ma anche con mille difficoltà, inesattezze, anche brutture, le ore passano e io vado avanti.
Imparo, imparo, imparo.
E Forcone è esemplare nella sua pazienza. Nel non sottrarsi mai alle domande, alle richieste di aiuto nei momenti di ansia, al "Maestro Forcone, ti prego! Fammelo vedere ancora come fai..."
Dalla conoscenza che ha dello Zucchero Artistico e della Pasticceria in generale diresti che è senza età. E non poco più di trent'anni ....Sembra che da quando era ragazzo e girava tra le scuole con lo zainetto in spalla sia passato un secolo e non pochissime decine d'anni....Penso che di certo tutte le cose viste lungo il corso degli anni abbiano trovato il lui il giusto terreno su cui fermarsi. E siano state felici di fermarsi. Felici di essersi imbattute in un uomo che ha incredibili doti naturali. Ma la sua pignoleria e senso della perfezione sono andate allargandosi lungo lo stesso tempo per non fermarsi mai.Non cedere mai. Non arrendersi mai.
La sera avanza. Ma non credo se ne accorga. I minuti trascorrono lenti tra il ronzio del phon e il calore della fiamma a gas. Fonde, colora, spatola, raccoglie, sorride..."Ce la mangiamo una fetta di torta al cioccolato fatta da mia moglie?"e io penso a quanti dolci avrà fatto lungo la sua carriera e quanti ne avrà assaggiato continuando a deliziarsi e entusiasmarsi...
Forcone è un uomo gentile. E premuroso.Nel vero senso della parola.
Tutte le mattine arriva in aula con un pacco di dolci. Pasticcini, croissants da colazione, fa arrivare il caffè, ci chiede se mangiamo abbastanza...Chiacchiera. Si infervora. Ride di gusto e ci fa ridere.
Ma..tutti sull'attenti se non lavoriamo bene. Se ci si distrae. Se non si è delicati con il pezzo di zucchero. Severo e rigoroso.
E tutto torna. Tutto trova il giusto tassello in cui inserirsi.
Non si diventa Campioni per caso.
Mi chiederete..." Ma è difficile fare una pièce in zucchero?"
Per me lo è stato. Ma io non faccio testo. Di sicuro richiede entusiasmo, passione, pazienza. Non distrarsi mai su nessun dettaglio. Non essere superficiali e frettolosi.
Ogni piccola preparazione fa parte di un processo complesso, come una tessera di un mosaico. E ogni tessera deve avere tutta la nostra attenzione altrimenti si rischia di trovarsi di fronte a quei giochi di carte che se ne casca una...cascano tutte come birilli, una dopo l'altra.
La fretta non abita nella casa dello Zucchero Artistico.
Ma tutta la fatica, tutto il lavoro, tutta l'attenzione trova alla fine il suo risultato. Se le mani hanno volato, se le dita si sono mosse leggere, se gli occhi sono stati attenti, tutto trova un senso. E allora il cuore si può allargare felice sul risultato raggiunto.
Non sono una Pasticcera. E credo non lo sarò mai.
Il mio vero lavoro mi chiama e non ammette ritardi. L'aereo mi aspetta man mano che le ombre della sera si allungano.
Cosa mi resterà di questi tre giorni?
La conoscenza. Ho osato squarciare un velo e ho visto cosa c'è dietro. Cosa potrò' fare e cosa non sarò mai in grado di fare.
So come dovrò iniziare.
So che comincerò a tirare fuori dalla dispensa l'isomalto che dorme da troppo tempo. E mi faro' costruire una lampada per scaldarlo. Mi comprero' anche un altro cannello a gas e tirerò fuori guanti e tubicino in rame dal cassetto. Mettero' da parte forbici e coltelli che si anneriranno lungo le prove. E andrò alla ricerca dei sali conservanti e mi costruirò il supporto su cui appoggiare le creazioni di zucchero.
E....dopo...dopo...lo scioglierò, l'isomalto . E lo satinerò. E poi farò una pallina e scalderò il cannello in rame e ci insufflerò dell'aria. E non terrò la sfera tra le dita ma la farò ruotare e cadere verso il basso e la accarezzerò con le dita supplicandola di non afflosciarsi, di non deformarsi, di non...
Si è fatto tardi. I giorni sono volati e io devo andare.
Un abbraccio ai miei compagni di corso che chissà se mai rivedrò e che hanno cosi intensamente condiviso la mia vita.
Grazie a Vincenzo Maio, assistente prezioso e gentile. Che mi dava coraggio nei momenti (tanti) di incertezza. A cui auguro solo di essere per sempre felice.
Grazie alla Red Academy di San Vito Chietino per averci accolto cosi bene.
Grazie alla sign.ra Forcone per la sua strepitosa torta al cioccolato ( me la da la ricetta?...)
Grazie a te, Maestro Forcone. Ma sono certa che ti rivedrò..
PS. Io sono l'amatoriale che ama la Pasticceria. Che sogna..sogna ma che cerca di non perdere l'aereo che la riporterà al suo lavoro
Che questo post lo può chiudere solo con un Plum-Cake al cioccolato....
Ti conoscevo da molto prima che tu mi chiamassi cosi inaspettatamente da Tokio quel venerdi sera per spiegarmi come fare le onde di cioccolato.
Sapevo dove e con chi lavoravi. E che dolci facessi.
Ma eri irraggiungibile. Come tutti quelli che fanno dolci belli e buoni e che stanno in un'altra galassia.
Fa eccezione Maurizio Santin. Ma si sa che le eccezioni esistono e sono li a documentare che le magie sono possibili. A volte, succedono.
Da quel venerdi non ti ho perso di vista.
E mi fai regali...che prendo a piene mani senza remore..come il cioccolato bianco mescolato con cannella che mi hai allungato parlando di questa tua preparazione....
Hai lavorato nei luoghi che contano e non so neppure come tu abbia fatto, dato che hai 29 anni (sei sicuro?...) e adesso sei li al Bulgari di Tokio...
Sei sempre sicuro di avere 29 anni?
Hai la testa e le mani e le dita cosi stracolmi di idee e di entusiasmo che forse non hai un'età. Non puoi averla. La Pasticceria....anche lei una signora senza età....l'hai incontrata... chissà in che giorno...chissà a che ora...e ti ha fatto una magia. Ti ha instillato come una Passione senza ...senza....un Entusiasmo come se....una Curiosità di ...
Hey....ti ho detto stamattina....e da te era sera che poi me le hai fatte vedere sul telefono le luci accese e i bagliori della città....me lo dici come hai iniziato? Come ti è successa questa cosa? E tu...che parli cosi tante lingue....che conosci persone e visi e mani tutte diverse e cosi lontane...che lavori in posti fatati e meravigliosi...che sei cosi incredibilmente attento ai dettagli...della vita....delle parole...dei dolci....delle decorazioni....per un attimo... solo un attimo.... sei stato un fiume senza argini né pietre ai lati. Né parapetti. Il cuore non hai fatto in tempo a bloccarlo. E l'hai fatto parlare a dire che.... " Piné...ma sai 'na cosa?!..Io, a frequentà tutti quei posti... me so' ingolosito..." Ritengo che alla Pasticceria, molti , abbiano già scritto bellissime lettere d'amore. E se non le hanno scritte, davanti ad un dolce bello e buono e meraviglioso alla vista, si siano certamente fermati a sussurrarle tenere parole di incontenibile ringraziamento. Ma quel "Io mè so' ingolosito..."detto come non ci fossero più steccati né barriere né ostacoli da frapporre tra il cuore e la testa, mi ha colpito all'altezza dello stomaco incapace di dargli un che di razionale. Andate a vedere chi è . Si chiama Fabrizio Fiorani. Ho avuto l'impudicizia di fargli assaggiare un mio dolce. Ma, per fortuna, era di Maurizio Santin. E sono andata liscia come le nuvole. Di lui, sentirete ancor più parlare. Ne vedrete scrivere. Ne ascolterete dettagli e ne vedrete meraviglie. Perché non è vero che ha 29 anni. Non ha età. Come non ne ha la Pasticceria. Per questo, lei, la Pasticceria, a sentirlo dire che si è ingolosito, si è messa a sedere e ha sorriso lentamente.
No, no. Lo so quanti anni compie domani l'altro. Oltre ad essere il mio Maestro, mi onora della sua amicizia e del suo affetto per cui lo so per certo che è ad un tiro di schioppo dai 50 anni.
Ma è un ragazzo.
E ho il sospetto fondato che sia dovuto alla Pasticceria.
A volte, immagino che un giorno la Pasticceria se lo sia trovato di fronte.
Testardo e determinato di certo lo era già allora. Non ci deve aver messo molto tempo a convincerla a sedersi con calma da qualche parte e farle assaggiare un suo dolce. Come a cercare di farle capire che lui, il Pasticcere, lo voleva fare proprio sul serio.
E per sempre.
Non durano, forse, per sempre gli amori veri?
Mica era un fuoco di paglia. Un'alzata di testa. Un voler rifiutare schemi e cammini già decisi giusto per un'intemperanza giovanile.
No, no. Quella smania di dolce e di zucchero e di cioccolato lo aveva preso al laccio che neppure si era accorto. Come una misteriosa malia. Una stregoneria.
E lei, la Pasticceria, riluttante e guardinga si ritrovo' a mangiarselo tutto quel dolce. E quando il cucchiaino non bastò più si vide usare le dita ...a raccogliere quelle scie dolci rimaste sul piatto...a pizzicare le briciole e a portarsele alle labbra.
Dopotutto, quel gesto antico non lo faceva anche mia madre?
Lui, Santin, non aspetto' neppure che la Pasticceria si esprimesse.
Non lo fa neppure ora, d'altronde. Tipico dei ragazzi, di certo.
Infilò la strada e andò.
Per questo, non si è accorto delle parole appena sussurrate che cercavano di raggiungerlo alle spalle.
La Pasticceria gli ha fatto un regalo.
Io l'ho proprio sentita che parlava di un regalo. Mi pare di aver capito ...anzi ne sono veramente certa....che gli avrebbe regalato la fanciullezza.
E l'entusiasmo. E la curiosità. E la possibilità di fare dolci sempre più buoni.
Di essere gioioso.
Di far cadere il silenzio e interrompergli il respiro al momento di far cadere dall'alto una glassa. Di battere le mani e ridere con divertimento per una nuova idea.
Di parlare per ore di un dettaglio. Di divertirsi tenendo un cuore rosso in mano.
Di mettere la mano destra sulla sommità della planetaria come stesse proteggendo un figlio.
Di.....di...di...
Il vento porta le parole in Cielo.
Prima o poi glielo dovro' dire che non ho fatto in tempo a sentirle tutte.
Ma credo che la Pasticceria abbia mantenuto la sua parola.
Lo è e lo sarà sempre, un ragazzo. I regali misteriosi rimangono per sempre.
Ed hanno la magica capacità di rendere felici anche chi ha la fortuna di passarci accanto....
Buon Compleanno, Maestro Santin!
PS....Il fatto che questo post abbia per tema una glassa e' una magica combinazione del Caso....
Questa settimana sono stata molto occupata a imbastire l'Opera per il contest indetto sul gruppo Facebook" Maurizio Santin....e noi"....
A dire il vero siamo molto presi dall'organizzazione dell'evento ...
che questo prossimo sabato....si, il 12!....si terrà a Milano. Ed è proprio in questa circostanza che verrà scelto il vincitore del contest.Non ho moltissime chances dato il magnifico livello delle Opera presentate ma....se devo dirla tutta... vi confesso che dopo due insuccessi clamorosi in cui le mie Opera svettavano verso il Cielo tanto erano alte...!....stavolta, sono riuscita ad infilare 7 strati in esattamente 4 cm di dolce.
Caspiterina se sono soddisfatta!
Si, ci sono imprecisioni...ho sempre nuovi problemi ...piccole distrazioni ma devo dire che...vada come vada...il contest mi è servito almeno a riprovarci. Altrimenti, io l'Opera non l'avrei di certo riaffrontata!
Quindi, forte della soddisfazione che mi ha "gasata" e rinfrancata, sono stata felice di aver esagerato con le dosi di quella mousse leggera al cocco che costituiva la terza crema da inserire nel dolce. Di biscotto ne era avanzato un pochino ,per cui....
Mi è bastato tirar fuori dall'armadio lo stampo a cuori che già all'arrivo mi aveva entusiasmato e..il gioco è presto fatto!
Non posso dirvi quanto questa glassa bianca con il rosso intenso della decorazione....ah! a proposito!...Grazie infinite al Maestro Emmanuele Forcone per questa splendida idea che ho copiato da un suo bellissimo lavoro....mi abbia fatto tremare il respiro..
Mi è piaciuto cosi tanto che ho idea ci faro' anche il dessert di Natale....
Dopotutto, non è il modo migliore di dire ai miei cari quanto loro siano nel mio, di cuore?
A dire il vero volevo fare un altro dolce e mi sono ritrovata un vassoio di macarons tra le mani....
Si, la ganache la volevo proprio fare ma strada facendo...e capita, no?....ho capito che non era la preparazione adatta per il dolce che mi attraversava la testa.
E che farne della ganache?
Buona era buona. Trasformarla in truffles da far rotolare nel cioccolato e poi nel cacao?
Oppure fare un cake e usarla per decorazione? Oppure..oppure...e intanto cucchiaino dopo cucchiaino la ganache spariva alla vista... Adoro fare i macarons. E da un tempo infinito non li faccio al cioccolato. E allora....ecco trovato il modo di utilizzare la ganache! Ci sono piaciuti tanto ma cosi tanto che....in cucina stasera sciolgo del cioccolato e faccio scaldare la panna.... E stavolta loro, i macarons, non nascono per caso....
Per quanto mi piaccia immensamente tutta la pasticceria, ho una predilizione per i piccoli dolci.
Le monoporzioni.
I dolcetti. Quelli che in pocchi bocconi hanno tutto ciò che desideri e ti fanno toccare il Cielo con un dito.
Questo è un esempio. E' stato costruito con le basi dell'ormai celeberrima Gianduja di Maurizio Santin.
Non so più neppure quante volte l'ho fatta.....In Entremet, in bicchiere, in stecco, in monoporzione....
E ieri l'altro è bastato questo nuovo stampo Pavoni per farmi correre ad utilizzare le rimanenze di un Entremet e costruirci un piccolo dolce al piatto.
Quando l'ho visto lucido e splendente rivestito di una glassa morbida e setosa...il cuore ha fatto un gran balzo in petto.
Mi da sempre una forte emozione il colare le glasse....non le prendo mai sottogamba....come per i macarons. Mi punirebbero, altrimenti. Lo so.
Ma non ci penso neppure a farlo.
Mi da cosi gioia far tutto con movimenti lenti, silenziosi. Mi pregusto già il momento in cui una colata brillante avvolgerà il dolce e rimarrà li, adesa alle pareti per poi bloccarsi in una goccia morbida, tra il dolce e la gratella....
Che possiate vivere felici. Che stiate bene. Che siate sereni e soddisfatti.
E siccome non si può star bene singolarmente, l'augurio è esteso ai vostri cari. Alle persone che sono vicine a voi, nella vita.
Quest'augurio lo rivolgo anche a me. Uguale al vostro.
E come dolce delle Feste, stavolta ho realizzato un treno...si. Proprio un treno..
E ho visto la locomotiva con la parte trainante della mia vita e del mio cuore.
Che se la locomotiva non corre bene...nulla può correre insieme a lei.
I vagoni sono la mia famiglia. I miei amici e le persone che fanno parte della mia vita. Quindi, anche voi che mi leggete. Anche voi pur non conoscendovi realmente..
Poi il mio lavoro. Cosi particolare. Intenso. A tratti troppo ingombrante e faticoso.
E le mie passioni. La Pasticceria. Che non esisterebbe se non esistessero le cose precedenti.
Per cui, se avete voglia...se vi fa star bene...se vi fa sorridere e stare in pace...alla prossima fermata salite anche voi e si continua insieme a fare il viaggio....
