Choco-Cherry Elenco delle preparazioni necessarie Cremoso alle ciliegie Namelaka al cioccolato fondente Glassa rosso passione Base croccante ai cereali Dischi di cioccolato temperato Rettangoli di sablée Breton aux feuilletines Un disco di cioccolato plastico Una sfera di cioccolato fondente Cremoso alle ciliegie ( liberamente estratta da una ricetta di Frank Hasnoot) 130 g di purea di ciliegie 10 g di succo di limone 65 g di zucchero semolato 130 g di uova intere 65 g di tuorli 95 g di burro 3 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g 15 g d'acqua di idratazione Idratare la gelatina con l'acqua di idratazione; quindi, scaldarla leggermente al micro-onde.
Mescolare la purea di ciliegie, lo zucchero e il succo del limone. Portare ad un leggero bollore. Mescolare le uova intere con i tuorli, unire la purea di frutta zuccherata calda e portare a circa 82°C. Togliere dal fornello, aggiungere la gelatina e passare al setaccio. Versare in uno stampo in silicone e far raffreddare. Quindi, inserire una mezza amarena sciroppata al centro se si sta lavorando con gli stampi a sfera completa. Nel caso di altri stampi, inserire una amarena intera oppure piccoli frammenti lungo tutta la base. Conservare in frigo.
Namelaka al cioccolato fondente
( Ecole du Grand Chocolat Valrhona)
250 g di panna liquida al 35% di grassi
155 g di cioccolato fondente al 68% di cacao
125 di latte intero
6 g di sciroppo di glucosio
3 g di gelatina granulare
15 g di acqua di idratazione
Idratare la gelatina con l'acqua di idratazione. Far bollire il latte con lo sciroppo di glucosio. Aggiungere la gelatina leggermente scaldata al micro-onde. Versare sul cioccolato fuso e realizzare un'emulsione. Aggiungere la panna liquida fredda. Passare per pochi minuti al minipimer e setacciare. Versare sullo stampo a sfere. Conservare per un paio d'ore in frigo e poi congelare.
Nota: Se non si dispone di uno stampo a sfere complete , utilizzare uno stampo a semisfere e dopo il passaggio in freezer unire le due metà.
Glassa rosso passione
( da una ricetta di Frank Haasnoot)
107 g d'acqua
214 g di zucchero semolato
214 g di sciroppo di glucosio
143 g di latte condensato
214 g di cioccolato bianco
18 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2g
90 g di acqua di idratazione
colori liposolubili, rosso, nero, oro
Idratare la gelatina con l'acqua di idratazione;quindi, scioglierla leggermente al micro-onde. Versare in una casseruola l'acqua, lo zucchero semolato e lo sciroppo di glucosio. Far bollire fino a 103°C. Aggiungere la gelatina idratata e il latte condensato. Sciogliere il cioccolato e aggiungerlo alla preparazione. Mixare con un buon minipimer e aggiungere il colorante rosso e un nulla di nero, fino alla colorazione desiderata. Ultimare con una punta di colorante oro in polvere. Mescolare bene. Conservare in frigo per una intera notte. L'indomani, sciogliere la quantità desiderata e passarla al setaccio.
Sablée Breton aux feuilletines (da una ricetta di Maurizio Santin) La ricetta la trovate qui Base croccante ai cereali (da una ricetta di Jordi Sempere) 285 g di sablée Breton aux feuilletines oppure streusel 35 g di feuilletines 35 g di riso soffiato al cioccolato (+ quello per la superficie) 10 g di olio di semi di girasole 150-170 g di cioccolato fondente Ridurre in polvere grossolana la sablée Breton. Unire tutti gli altri componenti e per ultimo il cioccolato fuso.Stendere l'impasto con un cucchiaio all'interno degli stampi prescelti e distribuire in modo uniforme una cucchiaiata di riso soffiato premendo bene con il dorso del cucchiaio. Congelare. Al momento del servizio estrarre dal freezer e spruzzare con del cioccolato spray.
Dischi di cioccolato temperato
Temperare il cioccolato fondente e stenderlo in strato sottile su un foglio di acetato. Quando inizia a "cremare", coppare dei dischi incidendo leggermente la superficie. Coprire con un foglio di carta da forno e poggiare un peso sopra fino al consolidamento completo.
Presentazione
Per la sfera singola, disporre in cerchio i dischetti di cioccolato temperato. Velarne la metà con del cacao in polvere. Per tenerli leggermente inclinati, disegnare al centro del piatto un cerchio di cremoso oppure di Namelaka e adagiarvi i dischi. Disporre al centro la sfera. Se, invece, si ha del cioccolato plastico, fare un dischetto da congelare e, quindi, spruzzare con del cioccolato spray rosso. In alternativa, con forme diverse si possono realizzare le decorazioni con un rettangolo di sablée Breton oppure con un disco di base croccante ai cereali.
Stavolta, invece della carta oro...ho usato l'argento che comunque è ugualmente molto bello....