Appena...mesi e mesi fa, ormai....ho visto questo dolce ..me ne sono subito innamorata. Un dolce di Jerome Chaucesse, Chef Patissier all'Hotel de Crillon, a Parigi e nominato appena poco tempo fa Meilleur Ouvrier de France 2015. Lo seguo da tempo, Jerome Chaucesse. Che belli che sono i suoi dolci!
Eleganti. Puliti. Leggeri. Cosi assolutamente ben ideati e realizzati.
E una volta ne ho pure fatto uno. Ho trovato il coraggio e l'ho fatto.
Un piccolo cheese cake Non mi stanco mai di perdermi nelle sue meraviglie.
E questo Duplo...caspiterina! se me sono innamorata appena l'ho visto.
Unico nell'idea, nella presentazione, nella struttura, nei sapori e consistenze.
E quando vedo un dolce che mi chiude la gola...ecco! aspetto cosi tanto tempo prima di rifarlo. Mi coglie una forte inibizione. Il timore di rovinare un dolce cosi bello. Poi...non so neppure il perché....non riesco a capire il percorso mentale che mi porta a provarci....
E oggi sono veramente contenta di averci provato. E di aver portato a casa 5 minuti di felicità...
Merci encore, Monsieur Chaucesse!
Choco-Noisette façon Duplo ( liberamente tratto da una preparazione di Jerome Chaucesse) Il dolce originale prevede una base di daquoise alle nocciole ma...nel mio freezer un foglio di un biscuit al cioccolato Prendere una fascia quadrata in acciaio inox di 15x15 cm e coppare il biscotto al cioccolato. Rivestire i lati della fascia con una banda di acetato. Conservare al fresco fino all'utilizzo. Croustillant alla nocciola 50 g di pasta nocciola 50 g di pralinato di nocciola 50 g di feuilletine 50 g di cioccolato al latte Sciogliere il cioccolato; unire la pasta nocciola, il pralinato e con delicatezza le feuilletines. Stendere ad un'altezza di 2 mm tra due fogli di carta da forno aiutandosi con un mattarello. Riporre in freezer a solidificare. quindi, ritagliare un quadrato di 15x15 cm e poggiarlo sul biscotto all'interno della fascia. Conservare al fresco fino all'utilizzo. Mousse al cioccolato fondente 20 g d'acqua 50 g di zucchero semolato 140 g di tuorli pastorizzati 220 g di cioccolato al 70% oppure 240 g di cioccolato al 64% 50 g di burro 250 g di panna fresca al 35% di grassi Nota tecnica: Tale quantità è eccessiva per realizzare solo un quadro da 15x15 cm . Quantitativi inferiori negli ingredienti rendono molto difficile la lavorazione per cui consiglio di colare l'eccedenza di cremoso in stampini in silicone e conservarli per altre occasioni. Montare la panna in modo da realizzare una montata " mousseuse". Fondere il cioccolato con il burro. Sciogliere lo zucchero nell'acqua indicata e portare alla T di 121°C. Versare i tuorli in una ciotola e poggiare il tutto su un bagno-maria. Aggiungere a filo lo sciroppo e montare con un frullino fino ad avere uno zabaione soffice e spumoso. Togliere dal fornello, aggiungere il cioccolato e amalgamare con una spatola. Incorporare la panna. Versare lo zabaione all'interno della fascia fino ad ad avere un'altezza di 2 cm. Riporre in frigo fino all'utilizzo. Ganache al gianduja 100 g di panna liquida al 35% di grassi 100 g di cioccolato gianduja al latte ( oppure noir) Far scaldare la panna. Sciogliere il gianduja al micro-onde. Aggiungere la panna calda e realizzare un'emulsione. Colare all'interno di stampini in silicone da 3 cm di diametro.Riporre in freezer a solidificare. Quindi, estrarre la fascia dal frigo. Disporre le sfere sul dolce in numero di 12 cioé 3 per lato cercando di infossarle leggermente. Riporre il dolce in freezer. Nota tecnica: truffles Silikomart Glassa al cioccolato 125 g di panna liquida al 35% di grassi 65 g di sciroppo di glucosio 125 g di cioccolato fondente al 70-72% 125 g di pate à glacer Valrhona 275 g di sciroppo 30 °B Note tecniche: La pate à glacer è un preparato già pronto che viene usato nella preparazione di certe glasse come quella per l'Opera. Se non se ne dispone, nessun problema. Utilizzate certamente un'altra glassa a patto che sia al cioccolato fondente gianduja. E' preferibile non preparare la classica glassa brillante al cacao che coprirebbe eccessivamente il gusto del dolce.Per lo sciroppo 30°B 1350 g di zucchero 1000 g d'acqua Far sciogliere lo zuccher o nell'acqua, portare al bollore ma interrompere la cottura quando lo zucchero è perfettamente sciolto. Far scaldare la panna con lo sciroppo di glucosio. Aggiungere il cioccolato fondente fuso in precedenza con la pate à glacer. Versare la glassa all'interno di un cilindro e aggiungere lo sciroppo 30°B mescolandolo con l'aiuto di un mixer ad immersione. Passare la glassa al setaccio e conservare in frigo ben coperta con pellicola a contatto. Al momento dell'uso, scaldare e usare alla T di 30°C. Preparazione Estrarre la fascia dal freezer. Volendo, si può tagliare da congelato con un coltello affilato e scaldato lievemente alla fiamma. Ancora congelato, disporre il dolce su una gratella. Versare la glassa in modo continuo partendo dalla base fino a ricoprire bene la superficie e i lati. Far colare l'eccedenza e far raffreddare il dolce in frigo. Al momento, estrarre il dolce e guarnire i bordi inferiori con granella di nocciole. Disporre il Duplo sul piatto e decorare con piccoli frammenti d'oro alimentare.
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