Sono in arrivo 3 post.
Tutti sui macarons. Perchè mi sono accorta che da tanto non faccio un update e perchè non ho mai fatto i macarons con la meringa svizzera. E da tantissimo non li faccio con la meringa francese. Quindi, questa settimana appena conclusa e' stato tutto un setacciare farina di mandorle e zucchero, preparare ganaches nuove e provare, provare, provare.
Io, i macarons, li adoro. In un dolcino da circa 3 cm di diametro si possono racchiudere 10 sec di gioia, di puro benessere e...senza incorrere in antipatici danni e successive privazioni.
Io, adoro la meringa italiana. Ma ero curiosa di scoprire bene il perchè. Che nasce dal confronto con le altre due tecniche.
Bando alle ciance e.....andiamo di macarons!
Macarons al moscato e uvetta
( grazie a Pierre Hermé per la ganache rivista
Tutto quello che avevo da dire sui macarons l'ho scritto qui.
E resta valido.
Per cui, vi riporto la ricetta finale con alcuni piccoli dettagli.
Preparazione dei gusci
( da una preparazione di Mercotte)
Per 40 macarons da 3.5 cm
150g di farina di mandorle
150 g di zucchero a velo
110 g di albumi vecchi di 2 giorni e a temperatura ambiente
15 g di zucchero semolato
Per lo sciroppo:
150g di zucchero semolato
50ml di acqua
Note preliminari
1) Far scaldare la farina di mandorle in forno per 10 minuti alla temperatura di 150°C. Far freddare e unirla allo zucchero al velo. Versare il TPT (tant pour tant= pari peso di zucchero e farina di frutta secca) in più riprese in un mixer ed azionarlo alla massima velocità per 5 secondi.
Setacciare le polveri mediante l'impiego di un setaccio in acciaio a maglie finissime ed eliminare i granuli più grossolani.
2) preparare le teglie disponendo sul fondo anche dei gabarit, cioè dei fogli con impresse le dimensioni delle forme dei macarons che si vogliono fare. Ciò permette di farli tutti uguali e di averli tutti regolari ottenendo un buon risultato sia in cottura che al momento della decorazione. Sopra i gabarit, ritagliare un foglio di carta bisiliconata che certamente agevolerà il distacco dei macarons dopo la cottura.
Preparazione dell'impasto
Setacciare la farina di mandorle con lo zucchero al velo.
Versare lo zucchero semolato in una casseruola e bagnarlo con l'acqua. Far raggiungere la temperatura di 110°C. A questo punto, mettere 55 g di albumi in una ciotola e farli leggermente montare aggiungendo progressivamente i 15 g di zucchero semolato.
Quando lo sciroppo è pronto e ha raggiunto i 116°C, diminuire la velocità dell'apparecchio in cui stanno montando gli albumi e versarle lo sciroppo a filo sulla parete della ciotola.
Quando la T della meringa raggiunge i 40-50°C, aggiungete il colorante e date una brevissima rimescolata.
Nel frattempo che lo sciroppo, raggiunge la temperatura, fate una cavità al centro della farina di mandorle e versate i 55 g di albumi rimasti. Lavorate bene fino ad ottenere una pasta di mandorle omogenea e ben liscia. A questo punto, ultimata la meringa, aggiungerla alla pasta di mandorle in tre volte: la prima parte fluidificherà la pasta e le altre due hanno da essere aggiunte con piu' attenzione. L'impasto, colando dall'alto, dovrà fare un nastro denso che non si deve subito incorporare al resto , altrimenti sarebbe troppo liquido. Deve adagiarsi a formare un nastro fluido, non troppo pesante , altrimenti il macaron forma una sorta di punta in superficie, non bella da vedersi. L'esatto macaronage è alla base della buona riuscita finale, in termini di struttura, consistenza e di modalità di cottura.
Rivestire di carta bisiliconata oppure di tappetini in fibra di vetro delle teglie per biscotti. Deporre agli angoli delle teglie un po’ di impasto in modo da far aderire perfettamente la carta ed ottenere delle forme regolari. Versare l'impasto all'interno di una sac à poche con beccuccio liscio (da 11) e deporre dei bottoncini di pasta distanziandoli in quanto il macaron tende a diventare un po' piatto.
Volendo, far fare un croutage ( un'asciugatura) di circa 30 minuti ma con la meringa italiana si puo' anche omettere.
Accendere il forno a 145°C verificando la temperatura con un termometro e sistemare una teglia vuota. Quindi, su questa infornare la teglia con i macarons per circa 15 minuti. Verificare la cottura toccando il macaron: deve restare molto stabile .
Estrarre la teglia, togliere il foglio dei macarons e deporlo su un ripiano fino al completo raffreddamento.
Staccare i dolcetti e provocare con l'indice un piccolo affossamento in modo da permettere la deposizione ottimale della farcitura.
Ganache al moscato e uvetta
( estratta da Macarons di Pierre Hermé)
192.5 di cioccolato bianco al 35%
52.5 di panna liquida al 35% di grassi
107.5 di moscato passito
Fondere a 45°C il cioccolato bianco. Far prendere il primo bollore alla panna e versarla sul cioccolato. Attendere 10 minuti e poi mixare vigorosamente con un mixer ad immersione. Riscaldare a 40°C il moscato e aggiungerlo alla ganache. Mixare ancora per realizzare una buona emulsione. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per 8-12 ore.
Uvetta macerata
100 g di moscato passito
100 g di uvetta
Risciacquare in acqua tiepida l'uvetta in modo che sia molto pulita e priva di scorie di superficie. Scolare e metterla in una ciotola. Scaldare il moscato a 40°C e aggiungerlo all'uvetta. Far idratare per 12 ore in frigo, quindi scolarla, tamponare l'eccesso di liquido residuo e tenere da parte per la farcitura.
Presentazione
Al momento della preparazione dei gusci , colorarli come si desidera ma in modo lieve. Io ho scelto un nocciola chiaro e un giallo tendente allo scuro. Farcire metà dei gusci con una piccola boule di ganache. Infossare al centro due uvette e ricoprirle con un nonnulla di crema in modo da far aderire bene il guscio superiore. Dopo averli uniti a due a due, coprire con pellicola e farli riposare in frigo dalle 18 alle 24 h. Volendo, prima del riposo in frigo, si possono conservare in scatole ermetiche e riporli in congelatore. al momento, togliere dal freezer e farli scongelare in frigo.