Avevo cosi disperatamente voglia di chiudermi in cucina.
E di isolarmi con un po' di preparazioni di base....Sapete quelle classiche? Sablée, pate à choux, mousses, chantilly...Quelle che prepari e metti da parte, una dopo l'altra.
Intanto, hai anche la fortuna che il tuo Maestro, Maurizio Santin , ti segua dall'altra parte del mare....
"Fai cosi...E poi cosi...Guarda che aspetto il risultato...."
E io faccio e mando foto. Commenti. Idee. Chiedo consigli. Trasmetto insofferenza oppure entusiasmo. A seconda dei casi...
E continuo cosi per tutto il dipanarsi di una bella mattina di sole. Fino a quando l'arrivo dell'ora di pranzo mi lancia il messaggio che devo proprio assemblare.
Lo faccio quasi tremante. Incerta. Come avessi fin lì solo giocato e fossi arrivata al dunque.
Mi sono fermata un attimo. E ho detto al dessert che non posso aver paura, proprio ora. Perché di un dolce non si può aver paura.
Un dolce nasce dalla testa e dal cuore. E' impastato con la gioia e l'attenzione. Con la cura e la determinazione.
Mio adorato dessert, nasci come ti ho dentro la testa, ti prego...
Saint-Honoré Caramelia, limone e caffé ( reinterpretata da un dessert di Arnaud Larher) Il dessert si compone di : Per la pate sablée 125 g di burro a temperatura ambiente 40 g di farina di nocciole 80 g di zucchero al velo 1 uovo ( 55 g) un pizzico di sale Scorza di un limone biologico 200 g di farina debole setacciata Per la Namelaka al Caramelia e limone ( da E'ncyclopédie du Chocolat) 350 g di cioccolato Caramelia Valrhona 5 g di gelatina granulare o in fogli da 2 g l'uno 25 g d'acqua 200 g di latte intero 10 g di sciroppo di glucosio 400 g di panna fresca liquida fredda al 35 % di grassi scorza grattugiata di un limone Far bollire il latte con il glucosio. Unire la gelatina idratata con 25 g d'acqua. Fondere il cioccolato e versare il latte caldo in tre riprese. Completare con la scorza del limone e con la panna fredda non montata. Mixare per alcuni minuti con il minipimer e conservare in frigo per un'intera notte. L'indomani, estrarre la crema dal frigo e montarla delicatamente con le fruste. Conservare in frigo fino al momento dell'uso.
Per la Chantilly al caffé
( da una ricetta di Maurizio Santin)
Prepararne una dose e 1/2
150 g di panna liquida al 35% di grassi ( 225 g)
50 g di cioccolato bianco (75 g)
30 g di sciroppo di glucosio ( 45 g)
18 g di burro di cacao ( 27 g)
230 g di panna liquida fredda al 35% di grassi ( 345 g)
Caffé liofilizzato qb
Far fondere il cioccolato e il burro di cacao in due ciotoline separate. Scaldare la panna con il glucosio. Profumare con l'aggiunta del caffé liofilizzato. Aggiungere il burro di cacao al cioccolato e mescolare. Versare il liquido caldo sul cioccolato e creare una perfetta emulsione. Ultimare con la panna fredda e conservare in frigorifero per un'intera notte. L'indomani, montare la chantilly con le fruste fino ad ottenere una mousse morbida ma sostenuta.
Per la pate à choux 120 g d'acqua 2 uova intere 55 g di burro 70 g di farina 1 cucchiaio raso di zucchero un pizzico di sale Portare il burro a temperatura ambiente. Setacciare la farina. Scaldare l'acqua, aggiungere il burro a pezzetti, lo zucchero ed il sale. Portare ad ebollizione, togliere dal fuoco e aggiungere, con un colpo solo, la farina. Rimescolare con energia e riportare su fuoco medio cercando di far asciugare la pasta.Far intiepidire e aggiungere poco per volta le uova. Se necessario, aggiungere ancora un cucchiaio di uova rimescolate fino a quando l'impasto ricade dalla spatola pesantemente. Inserire la pate à choux in una sac à poche con beccuccio liscio e sprizzare bignè di circa 3 cm di diametro.
Infornare a circa 190°C per 20-25 minuti.
Note: Sui bigné io ho preferito inserire sulla superficie un disco di pate craquelin perchè da una nota aggiuntiva di croccantezza. La preparazione la trovate
qui. Biscotto al cioccolato Potete fare il biscotto che preferite. Io amo molto questa preparazione che potete trovare
qui. Bagna al caffè Preparare due caffè espresso e zuccherare a piacere. Inserire la scorza di un limone e lasciare in infusione per 5 minuti.
Filtrare.
Fondant di zucchero ( da un'idea di Maurizio Santin e Mercotte) Sciogliere poche decine di grammi di burro di cacao. Unire il burro di cacao allo zucchero per renderlo fluido. Scaldare fino a circa 35°C. Colorarlo con pochissimo colorante giallo per alimenti. Stenderlo su un foglio di acetato e farlo raffreddare in frigo. Ritagliare con un coppapasta dei dischi e applicarli sui bignè.
Preparazione Poggiare la tarte di sablée su un vassoio. Inserire la Namelaka in una sac à poche con beccuccio liscio. Fare una spirale di Namelaka partendo dal centro. Poggiare un disco di biscotto di circa 22 cm di diametro bagnato con lo sciroppo di caffè. Ricoprire con la Namelaka fino al bordo della tarte. Farcire i bignè con la Namelaka. Disporli distanziati sul perimetro della tarte. Decorare con la Chantilly usando un beccuccio per Saint-Honorè. Decorare con carta oro alimentare, granella di cioccolato e caffè liofilizzato.
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