Il tempo che si prendono i limoni

Lavare e asciugare i limoni.

Con un coltellino affilato asportare la scorza lasciando che uno strato di albedo ( la componente bianca della scorza) rimanga adesa alla scorza. Sarà sufficiente uno spessore di pochi mm. Disporre le scorza all'interno di una casseruola e ricoprirle di acqua fredda. Portare il tutto al bollore, scolare con l'aiuto di una schiumarola, buttare il liquido e ripetere la procedura ancora una seconda volta. Questa fase è fondamentale perché consentirà di eliminare una notevole percentuale dell'amaro dei limoni.

Prendere la stessa casseruola, lavarla e utilizzarla per preparare lo sciroppo.

Versare 500 g d'acqua, lo sciroppo di glucosio e i primi 250 g di zucchero. Far sciogliere bene su fuoco medio e appena raggiunge il bollore aggiungere le scorze. Diminuire l'intensità della potenza della fiamma e portare le scorze al bollore. Quindi, cuocerle per 2 minuti.

Togliere la casseruola dal fornello. Coprire il tutto con un pezzo di carta da forno mettendola a contatto con il liquido e le scorze e far raffreddare.

A questo punto, con la schiumarola togliere le scorze e tenerle da parte.

Aggiungere al liquido altri 250 g di zucchero. Mescolare. Far scaldare sul fornello fino a raggiungere il bollore. Immergere le scorze,  Diminuire l'intensità della potenza della fiamma e portare le scorze al bollore. Quindi, cuocerle per 2 minuti.

Togliere la casseruola dal fuoco, coprire con la carta da forno e far raffreddare completamente.

Ripetere questa operazione altre 2 volte.

Una volta raffreddate, prendere le scorze, sistemarle in un vasetto di vetro perfettamente pulito e conservare in frigorifero.

Volendo, si possono sterilizzare e quindi conservare per un periodo più lungo.


Confit de citron
( estratto da Sensations di Philippe Conticini)


300 g di succo di limone
150 g di zucchero semolato
100 g di scorze di limone

Asportare le scorze dai limoni in modo da evitare la presenza dell'albedo ( la parte bianca) che darebbe un eccessivo sapore amaro alla preparazione. Farle sbianchire per 3 volte, cioè: sommergere le scorze d'acqua fredda, portare al bollore, scolarle e sommergerle ancora di nuova acqua fredda. Questa fare va ripetuta altre due volte. Versare in una casseruola il succo del limone e lo zucchero. Far sciogliere a fiamma media e unire le scorze sbianchite. Far cuocere fino a quando il liquido si è ridotto a qualche cucchiaiata evitando di proseguire la cottura per non provocare una eccessiva caramellizzazione. Passare la preparazione al mixer in modo da avere come una pasta granulosa. Usare con moderazione perchè il sapore è molto intenso.