Questa tarte è nata dal colore rosso.
Da tempo mi piaceva l'idea di colorare il cioccolato bianco in modo da ottenere una certa tonalità di rosso e solo quando il cioccolato ha cristallizzato mi sono resa conto che era esattamente il punto di rosso che volevo vedere.
Quindi, questa tarte ruota intorno a semplici dischi di cioccolato? Si, è cosi.
Certo...da qualche giorno giravo intorno ad una mignardise di Alessandro Servida che lui ha chiamato
Luna Rossa Quindi, sono stata chiaramente influenzata....
E' stato facile passare dalle fragole al lime e da qui ad inserire un colore inusuale come il violetto.....Una punta di verde dei frutti...una nota immancabile d'oro e....
Un dolce colorato è servito senza grosse paure su una base di croccante Breton che ...si sa...
senza un che di frolla non c'è dolce che tenga. .....
Che fine farà la sfera rossa che riposa al fresco?
Si, un'idea ce l'ho ma aspetta serena perchè non mi ancora rapito il cuore e la testa.
L'importante è che ogni tanto la vada a vedere in modo che quel rosso mi invada gli occhi ..... Fragola-Lime-Violetta Per la sablé Breton ( da una ricetta di Maurizio Santin) Prevederne 1/2 dose 465 g di burro 150 g di zucchero al velo 2 g di sale Maldon 2 tuorli d'uovo sodi 450 g di farina debole 85 g di fecola 80 g di feuilletines
Per la spuma di fragole ( estratta da una preparazione di Alessandro Servida) 150 g di purea di fragola 100 g di succo di limone 250 g di zucchero semolato 250 g di acqua 15 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g* 75 g di acqua d'idratazione La ricetta originale ne prevede 20 g con 100 g di acqua di idratazione. Ho ridotto la quantità perchè volevo ottenere un effetto ancora più morbido. Versare i 250 g d'acqua in una casseruola, aggiungere lo zucchero e scaldare sul fornello fino alla comparsa del primo bollore e lo zucchero si è completamente disciolto. Idratare la gelatina con i 75 g d'acqua.Mescolare la purea di fragole con il succo del limone ben filtrato. Unire la pura di frutta allo sciroppo e riportare tutto al bollore.Intanto, far scaldare la gelatina, unirla al resto del composto parzialmente intiepidito e mescolare bene. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per un'intera notte. L'indomani, versare la preparazione nella ciotola della planetaria e montare a media velocità con la frusta a fili sottili fino ad ottenere una consistenza spumosa. Questa preparazione può essere lavorata con un sac à poche oppure versata in uno stampo a sfere complete e conservata in freezer fino al momento dell'utilizzo. Conservare le sfere residue per altre preparazioni. Per il cremoso al lime ( da una ricetta di Gianluca Fusto) Prevederne 1/2 dose 290 g di succo di lime ben filtrato 377 g di uova intere 81 g di zucchero semolato 15 g di burro di cacao 232 g di cioccolato bianco Opalys scorza di un limone Fondere il cioccolato bianco fino alla T di 45°C. Mescolare i tuorli, aggiungere lo zucchero e lavorare con la frusta senza montare e incorporare aria. Scaldare leggermente il succo del lime e versarlo sui tuorli. Cuocere a media temperatura fino a 82°C. Profumare con la scorza del limone. Procedere a realizzare l'emulsione versando la crema in 3 volte sul cioccolato. Abbassare di temperatura e unire il burro di cacao. Frizionare la preparazione con un minipimer, coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per un'intera notte.
Per le meringhe soufflées 105 g di albumi d'uovo 85 g di zucchero semolato 85 g di zucchero al velo poche violette candite un pizzico di colorante idrosolubile alimentare violetto Portare gli albumi a temperatura ambiente. Farli schiumare e cominciare ad aggiungere lo zucchero semolato a cucchiaiate. Frantumare le violette fino ad ottenere una polvere sottile e unirla alla meringa. Completare con una punta di colorante violetto. A mano, aggiungere lo zucchero al velo.
Accendere il forno a 150°C.
Con una sac à poche disegnare le meringhe in cilindri sottili del diametro di 1/2 cm.
Infornare. Spegnere il forno e riaccenderlo quando la T ha raggiunto circa 100°C. Far cuocere per circa 60' oppure fino a quando le meringhe si sono parzialmente asciugate. Far raffreddare e con un coltellino affilatissimo tagliare dei bastoncini di pochi cm di lunghezza. conservare in contenitori ermetici.
Preparazione
Versare il cremoso all'interno di una sac à poche con beccuccio liscio e disegnare delle righe su tutta la superficie del quadrato di frolla. Volendo, tra una riga e l'altra inserire delle sottili righe di salsa di fragole leggermente gelatinata. Far raffreddare in frigorifero. Distribuire delle sfere di spuma alla fragola alternandole a ciuffetti di cremoso al lime.Distribuire dei bastoncini di meringa alla violetta e qualche piccola fragolina. Completare con dei dischi di cioccolato bianco colorato di rosso.
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